美国历史学家本杰明·A.沃加夫特和美国人类学家梅里·I.怀特的著作《饮食之道：餐桌上的文化人类学》指出，食物远不止是生存所需，它是理解人类历史、文化、权力、身份认同和社会变迁的透镜。

从这个角度看，人类的饮食是一种博大精深的文化。

《饮食之道：餐桌上的文化人类学》，[美]本杰明·A.沃加夫特、梅里·I.怀特著，吴杰译，中国科学技术出版社2025年6月出版，定价：79元。（出版社供图）

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饮食文化要透过吃什么、怎么吃，以及为何要这么吃来体现。吃什么的前提是生产什么或采集到什么，这就与农业、畜牧业的历史和发展有关。怎么吃则体现为食物烹饪方式和礼仪风俗。为何要这么吃体现的是科学，即营养学和健康。

对于这三大内容本书都有介绍，并且通过人类演化的历史，描述和追溯了作物的驯化、食物生产方式的革新。书中介绍了不同民族如何通过帝国扩张与殖民引进交换各自的食物、菜肴以及制作方式，同时伴随着社交饮食、饮品的兴起与传播。此外，本书还巧妙地穿插了民俗和饮食规则，描绘了冷链、食品加工等现代科技对饮食的深刻影响。

从宏观到微观、从历史到现实的饮食内容和方式，都是饮食之道，也是饮食文化。

三个大国的饮食之道

本书列举了历史上三个主要国家——波斯帝国、罗马帝国、中国汉朝的人的饮食来阐明饮食之道。

公元前550年前后，居鲁士大帝征服了美索不达米亚地区，建立了波斯帝国。他们从归顺的民族那里吸收了种植小麦的农业技术，做成面包食用，小麦很快就取代了之前大麦在饮食中的地位。波斯人借由饮食从游牧转向了农耕的生活方式。在怎么吃的问题上，有两种烘烤方式，一种是直接把面包放在烤箱中烘烤，另一种是将面包掩埋在灰烬中烘烤。波斯人早期采用后者，后来发明了黏土烘烤容器，使用烤箱的方式逐渐扩展至全国。富足的波斯人还喜好牛肉、骆驼肉和驴肉，以及葡萄美酒。

罗马帝国继承了尼罗河沿岸波斯帝国大片适宜种植小麦的土地，也吃小麦面包，但在制作和供给方式上有所不同。罗马帝国官方对商业磨坊和面包店进行监管，向民众发放谷物或面包。这不只是为了确保人人都有饭吃，还在于避免因粮食不足而酿成可怕的政治风暴。

中国汉代注重农业，不仅拓荒开垦、修建堤坝和引水灌溉，而且注重科学种田，创作了农耕手册《氾胜之书》，指导农业生产。此外，在粮食的多元化上也下了功夫，北方有小麦、小米，南方有水稻。

人们的饮食得到初步满足后，在社会上层也发展出了奢侈的饮食文化。汉代的烹调方式包括火烤、水煮和油炒，还用腌制方式保存食品。同时调味品也发展起来，能制作酱油、盐、糖和蜂蜜。

贵族宴会上上菜的顺序都有讲究，先摆酒，然后上炖肉或称为羹的浓汤，再上主食大米，最后上甜食。除了牛羊肉，宴会上还会有肥嫩的狗肉、熊掌、豹胸肉、乳猪和鹿肉，以显示主人的身份和地位。

对三个国家饮食文化的比较发现，肉类都是当时民众难以获得的珍贵食物，可以显示人的权力和地位，一般民众只能吃简单食物。食物配给制也大同小异。

再说说这三个国家在饮食上的差异。波斯人饮食有节制，罗马人则暴饮暴食。中国汉代的饮食文化呈现多元化，道家和儒家思想等对饮食文化产生了影响，如平衡、节制，食药同源，甚至还以庖丁解牛来隐喻治国之道。

交流传播使全球饮食文化各具魅力

不同民族的人口迁徙带来的食材、食品制作的交流使得全球的饮食文化丰富多彩，同时又各具魅力。作者在书中引用美国历史学家阿尔弗雷德·克罗斯比提出的“哥伦布大交换”概念指全球最重要的食物大交换，即1492年后开始的亚欧大陆与美洲之间的食物大交换。这种持续多年的大交换从根本上重塑了全球农业、饮食结构、经济、人口分布和文化特征，对全人类产生了比战争、大饥荒还复杂而深远的影响。

从美洲交换到旧大陆，包括亚非欧的主要食物有马铃薯、玉米、番茄、辣椒、可可、烟草、木薯、甘薯、花生等；而从旧大陆交换到美洲的主要食品有小麦、甘蔗、咖啡、马、牛、猪等。

值得一提的是，茶、咖啡和巧克力等饮食的生产和传播使得饮食文化更加丰富和多元。这三种饮料都不含酒精，都具有药理作用和调节心情的作用，能够为社交或私人舒适感助兴，因此能广泛传播。

例如茶的传播造就了不同国家独特的茶文化。茶树发源于中国西南部，17世纪初，中国茶由荷兰、英国的东印度公司传入欧洲，茶叶逐渐改变了欧洲人的饮食结构和社会文化。在英国，茶既有食用价值，又有社交和礼仪功能。英国画家托马斯·韦伯斯特创作于1862年的画作《茶会》，展示了英国工薪家庭喝下午茶的情形。下午茶包括茶、牛奶、蛋糕、糖碗、面包和黄油。孩子们坐在地上模仿大人互相奉茶，其中一个孩子搂着一个洋娃娃，仿佛在给洋娃娃介绍茶饮礼仪的规矩和讲究。

本书提出，茶在英国成为饮品、食品并具有社交功能的原因，在于茶的价格便宜，避免了酒精的危害，而且在英国工厂中，下午茶除了解渴，还可补充能量。

对于现在和未来的饮食，本书还提出，20世纪食物体系的特征是大规模生产、标准化、超市化、快餐化、全球化供应链和营养科学的兴起，这为人们带来便利和丰裕的同时，也引发了对健康、环境、食品安全的普遍忧虑与反思。

略显不足的是，本书并未深入探讨营养学在饮食文化中的角色和地位，只是谈及食物多样性可以提供人体所需的各种营养。

本书的要义是，食物连接着不同的时间尺度，从物种演化到日常烹饪；食物史、饮食文化和饮食科学可以为人类适应未来变化提供借鉴和启示。