猪肉是现代人餐桌上几乎必不可少的一道美味。但你知道历史上不同朝代中国人的养猪方式、吃猪肉习惯吗？

中国人食用猪肉的历史非常悠久，可以追溯到新石器时代。据考古发现，在约8500年前的河南舞阳县贾湖遗址中，已经出现了原始家猪的骨骼，表明中国是世界上最早将野猪驯化为家猪的国家之一。

在商周时期，猪已经成为中国人生活中不可或缺的一部分，不仅作为食物来源，还因其粪便是重要的农业肥料而受到重视。在古代，猪与牛、羊一起被称为“太牢”，通常只有国君和贵族才能享用猪肉。《管子·事语》记载：“诸侯太牢，大夫少牢。”

商朝的韦豕，据传是我国历史最为久远的猪的选种专家。从先秦时期即已见于记载的所谓六畜相法，在秦汉及其以后时期得到继续发展。这是根据对家畜的体形的观察来判断其生产性能的方法。由于外形和生产性能之间有密切的关系，所以这样归纳出来的规律，是合乎科学原理的。

根据殷墟出土的甲骨文记载，商、周时代也就是先秦时期就开始对猪进行舍饲了。不过，这一时期文献记载中关于猪的饲养多与祭祀相关。最早的圈养方式出现时间现在还不能确定，但是从姜寨等遗址的圈栏遗迹推测的话，圈养方式最早可能出现在仰韶时期。而后随着生产的发展，不同的猪进行更细致的区分，阉猪技术是商、周时代养猪技术上的巨大突破。商朝时期，养猪成为一件很常见的事情。周代，养猪业已经初具规模。

在汉代，农业的发展进入了新阶段，养猪不仅可以提供肉类，而且可以进行堆肥，这进一步改变了养猪形式。可以确定的是，汉代时就出现了放养、圈养这两种养猪方式。虽然汉朝以前养猪早就有了舍饲，但是汉朝以前的养猪方式，放牧均为主流。当时猪种的选育上，人们已经发现了猪的生产性能与外形之间的重要关系，这一发现对于汉代猪的育种有着重要作用。

两汉时期，随着农业生产和生活的稳定，平民百姓们也能够食用猪肉了。这一时期考古出土的文物，有不少陶猪和陶猪圈。汉刘安的《淮南万毕术》中记载:“麻、盐肥猪食豚。”这是一种如何使猪育肥的方法。根据文献记载和墓葬等相关材料，大致可以推测出先秦至汉代时一般平民百姓饲养家猪规模以及猪肉消费量——每人每年大约消费五分之一至四分之一头猪(约10公斤猪肉)。然而这只是理想状态下的平均水平，平民百姓大多达不到这个消费水平。

到了宋朝，尽管羊肉在肉食中占据主导地位，但猪肉开始重新受到重视。比如宋代《清明上河图》局部的汴京城郊就有一处养猪场。苏东坡是推动猪肉食用发展的关键人物之一，他喜爱红烧肉，因此创造了东坡肉的红烧肉做法，并为其写下了《猪肉颂》，这首诗的传唱提升了猪肉在民间的流行度。到了明朝，由于与北方游牧民族的对抗，羊肉的供应受限，猪肉逐渐成为更普遍的肉食选择。明朝时期，猪肉已经成为消耗量最大的肉类。明朝皇帝朱厚照因为姓氏等原因甚至下达了《禁猪令》，但由于民间养猪成风，这道命令最终不了了之。

清朝时期，猪肉的消费进一步普及，甚至在皇家宴会中占据了重要位置。乾隆皇帝的御宴中就包含了大量的猪肉菜品。随着时间的推移，猪肉因为其口感、价格以及饲养的便利性，逐渐成为中国人餐桌上的主要肉类。

如今，中国消耗的猪肉达全球猪肉产量的一半以上，猪肉已成为中国人日常饮食中不可或缺的一部分。

（作者为中国农业大学动物科学技术学院副教授，文章系“农业生物育种重大专项”科普成果，本报记者王昊昊整理。）