当我们说吃是一门学问的时候，我们往往是基于遍寻食材、钻研厨艺或者浸染文化的传统视角。可是，有人对一直以来我们仅能这样研究吃“这件大事”很不满意。

英国牛津大学物理学教授尼古拉斯·柯蒂是一位烹饪爱好者，他曾说：“当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道蛋奶酥里面是怎么回事，这是一件很可悲的事情。”另一位爱好烹饪的法国人埃尔维·蒂斯，也对烹饪背后的诀窍充满了兴趣。于是，这两个志同道合的人在1988年共同创建了一个新学科——分子与物理美食学。后来，蒂斯把它简化为“分子美食学”。

蒂斯认为，分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学，是和物理学、化学一样纯粹的科学。他还写过一本《分子厨艺》，阐释了分子美食学的理念。此后，有越来越多的人开始用科学的方法探究美食背后的机理，把分子美食学发扬光大。而作为普通的吃货，我们通过阅读《写给吃货的分子美食学》和《厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西？》（以下简称《厨房里的化学家》）这两本新书，也能从中体会分子美食学的奥妙。

一

《厨房里的化学家》的作者是法国巴黎萨克雷大学材料物理化学研究员拉斐尔·奥蒙。从书名就能看出，这本书的切入点是化学。但千万不要被书中随处可见的各种分子的名称和化学式吓到，这些都是我们成为“厨房里的化学家”的基础。在奥蒙笔下，这些陌生的分子与我们日常熟悉的食物显现出奇妙的联系。那些俘获我们的味蕾、令我们如痴如醉的美食，其实是食物中蕴含的各种化学物质，通过嗅觉、味觉、触觉等多种方式触达我们的神经系统，让我们产生了“好吃”的感觉。

《厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西？》，[法]拉斐尔·奥蒙著，朱炜译，人民邮电出版社2024年8月出版，定价：59.8元。出版社供图

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我们能感受到酸、咸、甜、苦、鲜这五种味道，正是化学物质和神经系统相互作用的结果：酸和咸分别来自氢离子和钠离子，大脑能够对由离子引起的电脉冲作出反应，使我们感受到味道；而在感受甜、苦和鲜时，味道分子是钥匙，味蕾上的诸多感受器是对应的锁，生化识别在此时发挥了重要作用。奥蒙不仅是位化学家，还像一位魔术师，他让诸如此类的化学过程在《厨房里的化学家》中轮番上演。

人们在享用食物的时候，除了注重美味，还同样重视健康。现在很多人谈“化学”色变，似乎食物中含有的“化学物质”如洪水猛兽一般。非法添加剂、不合格产品确实会危害我们的健康，但其实所有的美食本身都是各种化学物质的集合，加工食材、烹饪、品尝和消化食物是充满了各种化学反应的复杂过程。

这些反应如果为我们带来了愉悦的体验，就可能会被我们升华为美好的象征。例如美拉德色系是当下的一种时尚潮流，而这些颜色正是来自食物中会发生一连串化学反应。1911年，法国化学家路易斯·美拉德在实验中发现蛋白质在有糖存在时会发生热变性现象，这就是今天众所周知的美拉德反应。我们在制作食物时，会遇到很多像美拉德反应一样的化学反应。每一位高明的厨师都像一位化学家，在厨房里对这些化学反应进行排列组合，从而赋予食物诱人的色泽和宜人的气味，让吃货们沉醉其中。

二

《写给吃货的分子美食学》则是“更适合中国吃货体质”的美食科普读物。作者云无心是食品工程博士、知名科普作家，创作过很多有影响力的美食科普作品，同时还担任《舌尖上的中国2》《风味人间1-5》等美食纪录片的科学顾问。在这本书里，他以分子美食学的视角，呈现了很多我们中国人熟悉的食物，如豆腐、火腿、香肠、汤包、松花蛋等的制作技艺以及其中蕴含的科学原理，堪称中国版的分子美食学。

《写给吃货的分子美食学》，云无心著，中国科学技术出版社2024年9月出版，定价：68元。出版社供图

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中国地大物博，不同地区的地理、气候、物产复杂多样，从而诞生了无比丰富的美食，同时也形成了浩如烟海的“烹饪秘籍”。这些秘籍有些有科学依据，有些是以讹传讹，有些只是习惯使然。《写给吃货的分子美食学》就给我们提供了一份审视这些秘籍的科学指南，让我们不仅能吃得痛快，还能吃得明白。

比如，牛肉炖土豆之所以好吃，实际上是土豆中的谷氨酸盐和牛肉中的肌苷酸、鸟苷酸产生了“协同作用”，这种效应产生的鲜味远大于各自单独使用时产生的鲜味之和；东北名菜小鸡炖蘑菇也是同样的道理。再比如，很多人喜欢煲汤，仅从营养角度分析，煲汤并不具有什么养生功效，在营养成分上更是乏善可陈；但考虑煲汤的美味，我们只要合理搭配其他食物，就无须太在意煲汤的营养价值。

更重要的是，对这些秘籍刨根问底并不仅是满足好奇心那么简单，我们还能在此基础上提高烹饪技能，或者开发出更多健康美味的食品。我们以云无心提到的姜撞奶为例。这道源于广东的甜品受到很多人的喜爱，制作方法并不复杂，其中的原理也很简单，就是姜中的蛋白酶与牛奶中的酪蛋白发生化学反应，产生了凝乳作用。但除了姜，木瓜、菠萝、猕猴桃、哈密瓜这些水果的果汁中也都含有很多蛋白酶，所以都可以拿来“撞奶”，木瓜撞奶的颜值和味道甚至更好。知道这个简单的道理后，我们再制作甜品就可以打开思路，拥有更加丰富的选择。

奥蒙对分子美食学的这层意义也深表认同。他认为：“厨师可以通过了解分子的化学结构，预测最好的组合方式，设计前所未有的配方，并创造出全新的食谱。”

三

有趣的是，虽然中法两国远隔万里，中餐和法餐迥异，两位作者的专业背景也不同，却共同在两本书中表达了对某些问题的关注。比如，为什么有些东西闻着臭却吃着香？辣不是一种味道，那到底是什么？其实，这不是巧合。分子美食学是一门科学，放之四海而皆准，人类在演化中形成的对某些食物的偏好以及在烹饪中总结出的规律，本身就有很多共通之处。

两本书都从科学角度审视我们的食物，但也不约而同指出，我们的饮食离不开文化因素。例如，奥蒙在书中提到，法国的大部分家长只是以“他不会喜欢这个味道”为由，不给孩子吃芝麻菜或朝鲜蓟；而云无心在书中写到很多人不喜欢香菜的原因其实只是没吃过，因为小时候家里掌勺的大厨不喜欢。所以，对食物的好恶在很多时候会受到家庭的影响。从更广的视角看，法国人爱吃蜗牛、日本人爱吃便当、中国西南地区的人爱吃折耳根，这些饮食习惯的形成也都是文化使然。

我们常说，美食不可辜负。但如果我们吃得糊涂，就不仅辜负了食材和厨艺，失去了品味美食的乐趣，也可能在无意中影响自己的健康。因此，如果我们想成为一名吃得明白的高阶吃货，那在准备好品尝美食的同时，就要用科学武装我们的大脑，用分子美食学探索美食这片广阔的天地。