作者:张思玮 来源:中国科学报 发布时间:2018/5/11 9:23:59
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味精、鸡精都致癌?

 

“味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下,只要炒菜的温度不超过120℃,完全可以放心食用。”

当记者抛出“味精、鸡精是否致癌”的问题时,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生给出了上述解释。不过,现实中,的确有一些人在烹饪过程中抛弃了味精与鸡精,他们的理由是,两者有太多的添加剂,不利于身体健康。但实际上,这种认识有些片面。

马冠生解释,味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉。通俗地说,味精就是采用微生物发酵的方法由粮食制成的调味品,而谷氨酸钠就是味精的主要呈鲜物质。

谷氨酸作为人体所需的一种氨基酸,是蛋白质的最后分解产物,广泛存在于各种食物中,但不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来以后,变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠,才能为食物增加鲜味。

鸡精则是在味精的基础上加入化学调料制成。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称“鸡精”。

为了减少烹饪中致癌因素,马冠生建议:1.尽量增加以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖;降低烹调温度,就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,以降低致癌风险。2.延缓放味精或鸡精的时间,比如炒青菜时,关火10秒钟以后再放味精或鸡精,而在做荤菜时,关火2分钟以后再放味精或鸡精。(张思玮)

《中国科学报》 (2018-05-11 第8版 生活)
 
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2018/5/13 21:19:13 hljzsl
癌症真正的成因或许是遗传,环境因子可以致死,但或许不是通过致癌!
2018/5/12 17:23:17 lzy0274
焦谷氨酸钠百度说可以提高记忆力,致癌的第一手资料是哪来的?谷氨酸这种蛋白质水解产生的氨基酸如何会治癌?想想到不太可能。
2018/5/12 13:14:18 xiaolaojiao
这个教授怎么可能说实话,
说了实话就要被味精、鸡精厂商告到底裤都不剩。。
外加一个红毛药酒式跨省追捕。。
2018/5/12 12:02:14 chenxingfeng
我感觉不片面呀,很多饭馆都是炒菜加味精和鸡精,不一定有很多水。
2018/5/11 22:22:26 qiyuansui
多数厨师在饮食方面缺少科学知识,政府有关部门应对他们进行饮食方面的知识培训。
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