来源:科学网 www.sciencenet.cn 发布时间:2017/8/15 20:40:22
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品茶煮茗,但求又美又科学

 

本期嘉宾:

陈宗懋 中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员

尹军峰 中国农业科学院茶叶研究所研究员

早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。千百年来,品茶煮茗不仅进入了国人的日常生活,更融入其精神世界和文化传统中。种茶、制茶、泡茶、品茶均被认为需要高度技艺,具有科学和美学的双重意义。

那么,从饮用的角度来说,喝茶有哪些好处?怎样有针对性地喝茶?水为茶之本,泡茶用水应该怎样选择?本期主持人将带读者了解喝茶的学问。

千年茶史

唐代陆羽被誉为中国的茶圣,于约公元758年左右创作了《茶经》。全书分三卷,共十个部分。其主要内容有:一之源,二之具,三之造,四之器,五之煮,六之饮,七之事,八之出,九之就,十之图。

中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋介绍,《茶经》全书约7000字,其实篇幅并不大,但它是中国乃至世界现存最早、全面介绍茶的第一部专著,推动了中国茶文化的发展。

上世纪90年代,陈宗懋主编了一部《中国茶经》,主要阐述了我国各个主要历史时期茶叶生产技术和茶叶文化的发生和发展过程;介绍了六大茶类的形成和演变,尤其是名优茶、特种茶的历史背景和品质特点;并对茶与文学艺术的关系作了剖析,全面反映了我国丰富多彩的茶叶文化风貌。

《中国茶经》于1998年获国家科技进步奖三等奖,至今已重印了21次,销售近十万部,是继《茶经》之后又一部文化性和经典性相结合的茶业百科全书,很多爱茶的人士从中受益。

虽然茶有着几千年的历史,但由于科学水平的限制,茶叶中的有效成分和其对人体作用机理并不明确。

随着生物科技的迅速发展,直到20世纪60年代,科学家开始对茶叶进行全面的研究,从茶叶中分离鉴定出700多种化合物,如茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、茶红素、茶黄素、茶褐素、叶绿素等。

陈宗懋介绍,茶多酚的主要成分为黄烷醇(主要是儿茶素)、花色素(包括花青素、花白素)、黄酮及黄酮醇、酚酸及缩酚酸4类化合物,是公认的天然抗氧化剂。

茶多酚对人体具有清除自由基和抗氧化的作用,其抗衰老能力要比维生素E强18倍。茶多酚还具有抗辐射、抗肿瘤和抗突变作用,能保护心脑血管、降脂减肥,提高人体免疫力,还能减轻环境污染对人体的伤害,另有对有害微生物有抑制作用等共计20余项功能。

品类丰富的茶

茶不仅可作日常饮用,兼有健身、治疾之药物疗效,还被赋予情趣意境,可陶冶情操、修身养性,如“以茶倡廉”“以茶作禅”等。陈宗懋介绍,中国主要茶的类型有绿茶、乌龙茶、黑茶、红茶等六大茶类。

绿茶是中国最主要的茶类之一,广受欢迎,毛尖、龙井、碧螺春等皆为绿茶,但是脾胃虚寒的人却不适宜喝。

好的乌龙茶茶香馥郁芬芳、醇厚甘滑,饮后齿颊生津、余韵袅袅。陈宗懋说,可于好友相聚时,泡上一壶上好的乌龙茶,品其真韵;也可于静夜苦读时,泡上一杯浓香型的武夷岩茶,既提神醒脑,又解除读书的疲乏。

黑茶加工中因经过后发酵工序,茶性更温润,去油腻、去脂肪、降血脂功效更显著。平时饮食结构以肉制品为主的消费者可选择黑茶类,如湖南的茯砖茶、湖北的青砖茶,或云南的紧压茶、普洱茶等。

红茶特别适合肠胃较弱的人。尤其是小叶种红茶,滋味甜醇,无刺激性。如果选择大叶种红茶,茶味较浓,可以在茶汤中加入牛奶和红糖,有暖胃和增加能量的作用。

然而近年来,茶叶农残、铅、氟超标等问题时常见诸报端,让人们常纠结到底要不要喝茶。陈宗懋表示,茶不安全的说法多被夸大,茶可以放心喝。

科学的发展对茶叶中的农药最高残留限量(MRL)要求越来越严格,农产品中的MRL标准每二十年下降一个数量级。

实验研究表明,茶叶中的农药残留在泡茶时的浸出率与农药在水中溶解度密切相关。农药在水中的溶解度愈高,在泡茶时进入茶汤中的浸出率也愈高。因此在茶叶生产中应停止使用水溶性高的农药,如吡虫啉、啶虫脒、乐果等。

陈宗懋介绍,国家目前对农药的使用范围、剂量和安全间隔期都有严格规定,农药登记使用前,须对其进行大量实验,符合标准要求才能上市。另外,近几年抽查显示,茶叶农残合格率都达97%以上。

最关键的是,人们喝的是茶水,并不吃茶叶,当前我国应用到茶上的农药基本都是脂溶性的,在泡茶过程中较难溶解出来。

好茶配好水

茶需要水的孕育和释放才能形成一杯好茶。什么样的水才是好水,能更好地孕育好茶?历代典籍中都有泡茶用水的记载。

唐代陆羽《茶经》中说,“其水,山水上、江水中、井水下”;北宋徽宗赵佶《大观茶论》认为,“水以清、轻、甘、洌为美”;明代张源《茶录·品泉》记载,“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白;流于黄石为佳,泻出青石无用;流动者愈于安静,负阴者胜于向朝;真源无味,真水如香”;明代屠隆《茶水·择水》中称,“天泉,秋水上,梅水次之;地泉,取乳泉漫流者,取清寒者,取石流者,取山脉逶迤者;江水,取去人远者;井水,虽汲多者可食,终非佳品。”

中国农业科学院茶叶研究所研究员尹军峰对泡茶用水的研究发现,其主要受水中无机离子的综合影响、受水溶性气体的影响。34种典型水冲泡实验表明,低矿化度、低硬度、低碱度的“三低”水冲泡的茶汤品质好。

具体而言,低矿质离子总量(TDS<50 mg/L)一般对茶汤苦味、涩味、鲜味等滋味特征和香浓度、纯正度等香气特征有一定的正面影响,而高矿质离子总量一般有负面影响;水中Ca2+、Mg2+等硬度相关离子对茶汤的影响阈值明显小于K+、Na+等非硬度离子,其影响力显著较大。

碱度影响滋味上,茶汤苦味随pH值的增加呈下降趋势,涩味呈增加趋势,鲜爽味呈现下降趋势,pH值>6.5滋味变化明显,出现熟闷味。香气上,pH值<4.5 茶香浓度下降明显,香气变得淡薄,纯正度相对较差;pH值>7.0后香气劣变明显,变得熟闷、欠纯,并出现水闷味。

尹军峰表示,古人泡茶讲究“活水”,汲取流动的泉水或山溪水的一个重要原因是活水中溶有较多的O2和CO2。现代研究也表示,富含CO2和O2等气体的水冲泡的茶汤滋味更鲜爽,香气更纯正;水质存在热敏性,多次沸腾水冲泡的茶汤风味品质下降。

泡茶用水的选用原则为清、活、轻、甘、冽。清指清澈透明,无色无沉淀,可显示茶本色;活指流动不腐、含气体,可助茶汤鲜爽;轻指比重轻,矿物质含量较低,可少受影响;甘指水入口后口腔有甘甜感,可增茶味;冽指水温冽,地层深处污染少,可使茶味纯正。

尹军峰建议,现代泡茶用水要注意选择优质水源。水源地方面,尽量选用地域较为清洁、无污染的优质水源地制造的包装水;种类方面,采用低矿化度、低硬度和中性或微酸的包装饮用水,如纯净水、蒸馏水、天然饮用水、低矿化度矿泉水。使用时尽量减少沸腾。

研究表明,多数自来水中余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类作用,从而使茶汤表面产生“锈油”,并引起茶汤苦涩。一般自来水需要通过多层过滤、RO反渗透处理后再使用。未处理自来水应放置一段时间,并要煮沸使用,如此可以杀菌、驱散自来水中氯气及其异味,促使碳酸氢钙及碳酸氢镁分解沉淀。

(整理自中国农科院官方微信公众号“农科专家在线”,感谢中国农科院李海燕、陈莹、胡强对本文的贡献)

 
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