作者:胡珉琦 来源:科学网 www.sciencenet.cn 发布时间:2017/2/16 21:20:45
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一场寻“香”之旅:香草香料背后的故事


 

每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境,如今它们可以在世界各地被找到,但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。

2017年的春节终于正式落下帷幕,想必这个假期一定少不了美食的陪伴。提到美食,让人们印象深刻的总是那些新鲜的食材,可实际上真正刺激人们味蕾的,可能只是那些配角——香草和香料。香草香料不但决定了食物的独特风味,还能够展示出特定食物代表的特定文化。那些日常使用的香草香料你真的了解吗?你听说过它们背后的故事吗?

“香”从何处来

对老北京人而言,入春一定要吃一道美味的菜品——香椿豆腐,这里的香椿就是中国人比较喜爱的一种香草。

北京人民大会堂西餐厨师长徐龙说,和人们常吃的香草冰淇淋中的香草不同,它是泛指具有芳香气味的草本植物的叶片、茎部分或者全株,在中国,有些香草也可以是木本植物,香椿正是其中的代表。

香草的种类非常丰富,常见的有百里香、茴香、迷迭香、紫苏、薄荷、香菜、罗勒、莳萝等。他提到,在不同的国家、民族、地区,对香草的分类并不相同,对中国人来说,香葱、韭葱、韭菜也是重要的香草。

不过,由于香草是新鲜的绿色草,它们的保存时间比较短。于是人们发明了香料。

香料指的是具有芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子及叶片。“重要的是,香料必须经过干制才可以使用,因此它们的保存时间也长久得多。”徐龙介绍。

香草冰淇淋中的香草就是其中一种香料,它来自香子兰的豆荚。香料和香草一样,品种繁多,比如姜、蒜、八角、桂皮、陈皮、花椒、胡椒等。

尽管很少有人单独食用香草香料,它们只是美食中的配角,但它们常常对一种美食的风味起到决定性的作用。

老北京的芥末白菜墩、广东的盐焗鸡、浙江的茴香豆、四川的麻婆豆腐、新疆的烤羊肉串,如果没有了芥末、姜黄、八角、花椒、孜然,这些当地的特色美食也就彻底失去了它们的生命力。

这么说来,香草和香料最先改变的就是人们的饮食方式。它们为食物增添风味,去除异味,从而增进人们的食欲,有的还有杀菌抑菌的作用。近年来,一些香草还成为了新型保健蔬菜,比如柠檬、罗勒就是沙拉中常用的。

除此之外,香草植物的各个部位都有可能入药。香草香料是世界各国传统医学的重要成分,提供了许多可用于治疗疾病的药材,比如藿香、薄荷、藏红花。只是由于现代社会供植物生长的自然环境遭到破坏,随着化学制药兴起,香草植物的药用才逐渐式微。

一种香料一段历史

每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境,如今它们可以在世界各地被找到,但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。在徐龙看来,想要真正了解一种香草或者香料,必须探究它们背后的历史。

胡椒是一种原产于印度西南部的香料,它之所以被称为香料之王,不仅仅因为它拥有独特的辛辣和芳香气味,还有一段影响了世界的历史。

徐龙说,历史上的欧洲人多以肉食为主,但古代没有冷藏和保鲜术。胡椒既可提升肉类的香气,还可以掩盖腐臭的味道,因此很受欢迎。古罗马人和古希腊人还把胡椒作为药品使用,因此,他们不惜花费大量金钱从东方收购胡椒,还开辟了进口胡椒的贸易航线。

“当时的社会,以是否拥有胡椒来判断人们的价值,国家间为了争夺胡椒引发了多场战争。要知道,哥伦布航海之旅的初衷就是为了寻找胡椒,尽管他始终没有找到。”

1976年英国女王伊丽莎白二世访问美国,在纽约大教堂里举行的仪式上郑重地接受了279粒胡椒,以此来象征美国偿还了自英王威廉三世以来所欠英国279年的租金。胡椒的价值可见一斑。

再比如,现在风靡中国的辣椒,很多人误以为它们就是中国的“原住民”,其实不然,辣椒原产南美洲。当年,哥伦布误把辣椒当胡椒带回了欧洲,却无法得到人们的喜爱,辣椒不久就淡出了人们的视线。是发现了印度洋航线的达·伽玛把它带到了南亚、东南亚,很快传遍了全世界。

他介绍说,辣椒是在明末清初由菲律宾经过马六甲海峡到达东南沿海地区进入中国的。在国内,最先开始食用辣椒的是贵州人。由于当地严重缺盐,辣椒可以取代盐的作用。而后传到了其他西南地区。有意思的是,直到光绪时期,辣椒才成为川菜中主要的香料之一。也就是说,两百年前的川菜只有花椒,是麻而无辣。

尽管中国人吃辣椒的历史不超过400年,但它的广泛传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。目前中国是世界上辣椒种植面积最大、产量最多的国家。

与“香”结缘

为什么要了解香草香料这些背后的故事,徐龙有自己的理解。

“作为厨师,一定要跟食材、原料交朋友,熟悉它们的‘脾气秉性’,才能让创作出的美食真正具有生命力。”香草香料为他打开了一扇门,知道每一种香草香料原产于什么地方、在原产地它是在什么状态下生长的、它与当地菜品怎样配合,才能做出有性格的美食。

这一想法把徐龙训练成了一个游走在世界各地寻找香料的博物学爱好者。他曾经到过亚、非、欧、美洲30多个香草香料原产国,考察香草香料文化。每到一地,他都喜欢走街串巷逛市,和普通的旅行截然不同。

为了编写全世界范围香草、香料的书籍,2013年年底一次偶然的机会,徐龙接触到了云南当地少数民族特色的香草香料,这简直为他打开了一个新天地。

“工作30多年,那些少数民族的很多香草香料都不曾听过见过,连资料都很难找到。”

为此,他千方百计去搜集资料信息,深入图书馆查阅了大量文献及参考资料,比如博物学、植物学、民族学、民俗学、地方方物志及香草、香料种植加工等专著,还利用互联网在网友的博文、美食评论及旅游资讯去获取信息。

在此后的3年中,他7次到云南,累计行程3万多公里,走访了17个少数民族及30多个当地农贸市场。

如今,徐龙已经开始规划自己退休后的生活,出一本世界香草香料书籍,开一家香草餐厅,做一个香草香料博物馆,拍一部有关它们的纪录片。

 
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