作者:王方 来源:中国科学报 发布时间:2017/1/4 14:51:09
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鱼为什么有腥味

 

德国的科研工作者正在研究为什么鱼有时闻起来有鱼腥味,为什么顾客在买鱼的时候还会闻到其他气味?埃尔朗根—纽伦堡大学化学与药学系准博士Mohamed Mahmoud把确定水产养殖业中鱼类的各种异味作为博士论文的一部分,其目标是寻找减少不那么令人愉悦的鱼腥味的途径。

作为高蛋白饮食的一部分,吃鱼对人体健康有益。这也是越来越多的人把鲑鱼或其他类型的鱼列入日常菜单的原因。然而,这一趋势也意味着,随着野生捕捞鱼类需求的增加,自然资源逐渐枯竭,生态平衡受到干扰,威胁着全球各地长期的粮食安全。

“这就是为什么以饲养鱼类为主的水产养殖业是重要的。”埃尔朗根—纽伦堡大学费歇尔中心食品化学主任Andrea Büttner教授表示。

不过,从消费者角度来看,鱼场养殖有一个明显的缺点:通常有不好的气味。

“微生物在鱼塘中形成,其他物质形式在水中分解,制造出强效的气味,轮流给鱼带来这方面的影响。”Büttner教授解释道,比如说,发霉、泥土似的味道是典型的由两种物质引起的,分别是具有土质味、发霉味的土臭素和具有腐烂鱼味的2-甲基异莰醇(MIB)。

之前的研究认为这些物质主要负责鱼类的异味,但尚不清楚是否其他“元凶”也可能对鱼腥味负责。Mahmoud所做实验的就是为了找到这个问题的答案。

他最近进行了一项虹鳟鱼养殖实验。除了土臭素和MIB之外,他确定了10种带有发霉泥土气味的其他物质,其中一种闻起来像粪便气味。“粪便气味最有可能来自畜牧业,如养猪场,但其他物质似乎是农药产生臭味的结果。”Mahmoud说道,“这些物质在陆地上散扬后进入径流,又进入到鱼体内。”

这清楚地表明,传统的生产智慧需要重新审视或者说更挑剔地来看。气味来源的问题明显地比之前假设的更为复杂。Mahmoud的主要目标是在鱼场养殖中找到避免异味的方法,因为水产业在未来一定会发挥更大的作用。

Mahmoud对鱼身上各种各样典型气味的组合很有兴趣。“当你观察鱼气味成分时,你会发现很多意想不到的物质。”这位年轻的科研工作者分析鱼味后,说闻起来像天竺葵、柑橘、桉树、焦糖、桃或黑胡椒。

“这是不寻常的。”Mahmoud认为,“食物的气味通常是十分复杂的,很难识别整体气味的各个组成部分。除非使用我们的目标分析法,才能让你单独识别芳香物质。”

在弗赖辛弗劳恩霍夫工艺和包装IVV研究所里,Mahmoud对鱼做知觉实验,进行给排水并分析养殖池塘水,使用气相色谱法—嗅觉测量法对产生气味的物质进行检测和分析。

他表示,我们仍希望在所有可能的物质中,确切地发现对鱼气味而言,哪些有积极影响,哪些是消极的,以及哪些并不典型,尤其是在野生捕获的鱼身上。另外,我们也在努力寻找更多的引起德国养殖鱼类异味的潜在因素,并识别气味档案与水质的关系。(王方编译)

《中国科学报》 (2017-01-04 第6版 科研)
 
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