《美食北京：徜徉在美食荟萃的街区》，陈援编著，中国轻工业出版社2008年8月出版，定价：39.80元
在来京游客中间流传着“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法，这充分说明了北京烤鸭在国内外游客心目中的地位。
从“炙”字说烤鸭
常有人讨论烤鸭是哪朝哪代开始有的，查史考证怕是很难。因为人类的远祖学会取火吃熟食之后，肯定就是“烤制”，而没有蒸煮烹烧的条件，自然就把到手的食物烤炙来尝尝了。烤果子，烤根茎，最多的还是烤肉，打来的猎物飞禽走兽都烤炙来吃。
汉字的“炙”字很能说明问题。上面一个斜“月”是肉，下面架火，不就是“烤”吗？
中国古代文字记录的野鸭子叫“凫”，驯养后称“鹜”。鹜，原指野水禽，后来也可作家鸭解了。世上的“第一只烤鸭”谁能说清楚呢？
全聚德匾上少了一笔
全聚德于清同治三年（1864年）在前门外肉市前门大街开业，它的前身是“德聚全”干鲜果店。由杨全仁主店后改为“全聚德”，由清宫御厨章炉制作烤鸭，并以经营山东风味菜点为特色。
现在细看“全聚德”的牌匾上，“德”字少了一横，那是因为清秀才钱子龙书写牌匾时，杨掌柜已经雇了13个伙计，加上自己一共14个人，比“德”字笔画少一笔。大家为了同心协力办店，就让钱秀才把“德”字少写了一横，也表示大家心上不能横一把刀。
当年，京杭大运河漕运皇粮的船只，漏下粮米落入河中，在北京积水潭养殖了大量鸭子，解决了全聚德鸭源。烤鸭业红火之后，又促进了特有北京鸭的养殖。全聚德用自己养殖基地的北京填鸭，填喂50来天出笼，每只2.7~3公斤，确保了鸭子的质量。
烤鸭需要一壶水
挂炉烤鸭制作方法是：宰杀好的鸭先晾坯，再刷糖色，鸭坯晾得越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中。
鸭子入炉前，先从开膛部位往肚里浇入一壶开水，这壶水可是烤鸭外焦里嫩的关键，为的是外烤内煮。据说40多年前，东亚某国商人学做北京烤鸭，鸭肉熟了，皮就焦了；皮色差不多了，里面还生着呢！后来还是看了我们的电视纪录片，片里不经意拍了膛里加水的镜头，“偷了一手”才做出点儿样儿来，不过火候当然比不了咱们的了。这事儿和北京景泰蓝制作一起，当年成了典型例子，用于知识产权保护意识的宣教。
现在还是人工烤制
鸭坯入炉后，厨师手持长杆，有规律地调换鸭子的位置，不停地翻动着烤鸭架上的鸭坯，使鸭子受热均匀，烤炉内燃烧着果木树柴，炭火的热力射到炉顶、炉壁，然后反射到鸭身。出炉的烤鸭成品呈枣红色，皮脆、不腻。
后来，为了在国外开分号，解决果木烤制的困难，全聚德研制出了自动化流水作业的设备，吊挂烤制出可以和手工烤媲美的烤鸭，这是老店高科技的新篇章。有人讹传电烤流水线下来，还要用一些果木熏熏入味儿，经了解“查无此事”。因为烤鸭制作是“一气呵成”的，工艺上就无法分两段做。现在全聚德店里是机械烤制和果木人工烤制并存的。
以和平门店为例，一天平均要加工1500只以上的鸭子，都是厨师以挑杆翻烤的。赶上会议包用，一下子难烤出那么多，才启动自动化设备。由于科研到位，人们从口感上几乎不能区分手工还是机械烤制的。
吃鸭子的讲究
在全聚德吃烤鸭，“堂片”不仅是一道工序，也是一种欣赏。厨师将热腾腾枣红色的烤鸭端上来，当着客人“片”成有皮有肉的108片，码在盘里。早先讲究的是108片码盘，上了桌还能看出鸭形，令人叫绝。现在一只鸭子上两盘鸭片，每盘50片上下。
和早年间不同的是，过去片鸭师傅是自带片鸭刀的，那是因为过去“勤行”都是流动做活儿，厨子自带“可手”的“家伙什儿”。如今是公司统一制作片刀，分到人头各自维护使用了。这片刀在师傅手里，如同木匠的刨凿、书法家的毛笔，是有“可手”的讲究的。
鸭饼有两种，荷叶饼和空心芝麻烧饼。配上葱白丝、黄瓜条和特制面酱，使烤出了油的鸭子又香又爽口。
老食客有这样一说：会不会吃烤鸭，就看蘸酱这一道了。以葱和黄瓜蘸酱再放鸭片的或将酱抹在鸭子上的，有点儿“不在行”；以鸭片蘸酱再放葱丝、瓜条卷饼的，才能吃出滋味来呢!不信，您试试，味道就是不一样。
但是，吃东西有“众口难调”一说，美食的享受也各有不同，您爱这一口，自己吃美了就行，怎么吃也不“露怯”。所以现在店家也考虑到这一层，片鸭子前先征求您的意见，问问是连皮带肉的“柳叶片”还是皮肉分开的，为的是“人文化”服务吧。
周总理和“烤鸭外交”
解放以后周恩来总理以“全而无缺，聚而不散，仁德至上”来诠释全聚德的含义，真是精辟。周总理还把全聚德作为招待各国首脑的重要处所。所以有人把乒乓外交、茅台外交和烤鸭外交称为总理灵活外交的美谈。如今的全聚德和平门烤鸭店也是在周总理当年关怀下立项的，由于前三门（崇文门、前门、宣武门）改造，在周总理逝世三年后才投入营业。
到全聚德烤鸭前门店去的客人，还会留意到一楼大厅的东墙是一面老墙。它是前门店原来的百年老门面，在扩建时有文物保护观念的全聚德人，特意保留并移建到大厅的屋内。国内外客人来了，常常要在此留影为念。和平门店还设了一个烤鸭博物馆，有兴趣的顾客还可以参观了解烤鸭文化和全聚德的历史。
摘自《美食北京：徜徉在美食荟萃的街区》
《科学时报》 (2009-1-22 B2 特别书摘)
