在清末民初时期，北京有两处有名的地方。一处是法源寺，一处是广和居。这两处都是京城士大夫聚会的场所。凡大型的文酒之会，一般都在法源寺；日常的聚会，就会去广和居。许多京官离开北京后，最不能忘情的旧京风俗，就是这两处地方。

 

话分两处，难于尽说。今天只谈广和居。

 

广和居创始于道光11年(公元1831年)，原名叫盛隆轩，位于菜市口北半截胡同南端。南边是伏魔寺，对面是东楼旧址。广和居没有铺面，从外面看只是一处狭长的四合院。只有进了大门以后，才能在迎面的照壁上看见“广和居饭庄”五个大字。

 

以当时的北京而言，这里的位置非常偏僻，一家饭店驻扎在这里，生意很难兴旺起来。所以广和居初创时，本来胸无大志，格局更是十分狭小；后来虽然屡经充拓，还是相当湫隘，每到夏天都是燠热难耐。因为在《京师坊巷志》上，没有关于广和居的记载，广和居是从什么时候开始兴盛起来的，一时还难以确论。

 

从我了解的材料上看，广和居的兴盛，应当在咸丰以后，到了同治中期达到鼎盛，逐渐成为知名的老店，以至“名流常宴集于此”。据说，何绍基一家三世都是这里的常客。有一次，他因为还不起旧账，给店家开了一张欠条。店家如获至宝，不但销了旧账，还将这张欠条裱起来，挂在墙上以示招徕，一直被传为美谈。

 

夏孙桐在京做翰林时，就曾亲眼见过这张欠条。他的《感旧诗》第三首：“阅世清帘漾冷坊，名流几辈醉垆旁。东洲诗老留佳话，酒债诸孙尚未偿”，指的就是这件事。至于他自己也是这里的常客。他在《感旧诗》注中说过，“余光绪丁亥始寓京，缪艺风柚岑、余寿平、徐芷帆养吾、刘式甫皆居相近，无三日不会于此。庚子后秦宥横、王病山、李亦元过从较密。”以后每次来京，也都要来广和居，据说旧友重逢“每话昔游，嘅叹不已”。

 

当时，喜欢来广和居的，还不单是一般的文人朝士，连名公巨卿、军机大臣也是这里的常客，所谓“公卿小巷常停辙”。据夏孙桐说，“光绪中，松禅协揆每出城房访书画，辄过饮。抱冰相国自武昌入觐，犹时携客谈艺”，这在《翁同龢日记》和张之洞的诗文中，都可以得到证实。与翁、张两人相比，张之洞对广和居更有好感。他在京时住在南横街，离北半截胡同不远。每有宴集，常约在广和居。他有一首《食陶菜》，说的就是广和居。夏枝巢在《旧京琐记》中说：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力。”这样看来，广和居的兴盛，与张之洞的延誉增重有一定的关系。

 

在翁同龢、张之洞以下，其他略有逊色者，更是不计其数，从李慈铭、王闿运、樊增祥这样的烂名士，到谭嗣同、杨锐这样的革命党都曾经是这里的常客，使一家酒铺成了“政治饭局”，几同于后来的“安福俱乐部”。郑叔进有一首诗，提到他与谭、杨二人的交往，“历历清游似眼前，黄公垆下太凄然。高阳徒侣今何在，难忘璘斑碧血年。”他在诗下自注：“小诗意指戊戌之杨叔峤、谭复生二君及庚子之刘葆真前辈，皆曾与余同饮此肆者也。”有人说，广和居“春盘菜半成名迹，坏壁诗多系史才”，这绝不是夸大其实。

 

不过，以上说了这么多，还是没有说到实处：广和居到底好在哪里，会让这些人趋之若鹜。简单地说，广和居的好处有三点：一是位置偏僻，为一般市侩所不至；二是轩窗雅洁，服务精到，迎来送往颇有法度；当然，更重要的是三，菜品的精致。广和居是一家饭庄，能够兴盛起来，必然在菜品上有独到之处，为他人所不及。当时，在北京做京官的，大都是南方人。广和居以清淡取胜，最擅长的也是南味。所谓“不将珍错竞肥甘，春韭秋菘味自覃”。李慈铭一生精于馔食，他在一封短札中，将广和居的菜比作王渔洋的诗，这样看来，广和居的菜品，应当更近于江浙一带口味。

 

广和居最早的招牌菜是山药，以“糖蒸山药”闻名。据说，在广和居的墙上曾悬有一幅楹联，上面写的是“十酒斗依金谷爵，一盘春煮玉延肥”。所谓“玉延”，指的就是山药。陆放翁在诗中说：“久缘多病练云液，近为长斋进玉延”，说的就是以山药当素食。但广和居成名以后，最有名的菜是鱼。这道“糖蒸山药”虽然还聊备一格，墙的楹联已经不挂了。广和居的鱼做法很多，最有名的是潘鱼、吴鱼、陶鱼。此外，还有辣鱼和芙蓉鲫鱼。这几种鱼，说起来都大有来头，潘鱼的主人当然姓潘，最初是潘炳年家的私房菜，而吴鱼是吴润生家的私房菜，这样经过“私相授受”后，成为广和居的特色。陶鱼也称“五栁鱼”，原来是杭州五栁居的招牌菜，由户部侍郎陶凫乡传授给广和居以后，竟然独留遗制，成了“广陵散”。

 

除了这几种鱼以外，广和居最有名的菜，还有江家豆腐、韩家肘子、清蒸白菜、瑶柱肚块，这几道菜也都来者不凡，前两道，是江韵涛和韩力畬家的私房菜；后二道是陶凫乡所授，是陶菜中的两道名菜，后来也都成为广和居的独得之秘。

 

从这些历史可以看出，广和居的兴盛意味深长，与以往的士大夫文化有着密切的关系。从这个意义上看，满清时代结束后，广和居理应走向衰败，成为前朝旧物，所谓“皮之不存，毛将焉附”。不过据当时人的回忆，民国肇造以后，“酒肆未随朝市改”，广和居的流风还在。不但墙上的赵行秦草还历历在目，厨下潘鱼、吴鱼和江家豆腐，也仍旧是新一朝京官的“囊中之物”。这也说明，匆忙建立起来的民国原来还是“官国”，“官威如旧，民瘼如初”。

 

反面例子就不举了。从《鲁迅日记》看，鲁迅在北京期间，最常去的饭店就是广和居。他到北京的第二天，就去广和居报到。日记1912年5月7日记：“夜饮于广和居。”以后每个月都去三四次。

 

据钱稻荪回忆，民国后他在教育部时，有一次和父亲去广和居，伙计见了就招呼说，“钱少爷来了”，他本来以为是叫自己，后来发现叫的是他父亲。可见一家三代都是广和居常客的，还大有人在。鲁迅的祖父周福清在做京官时，就住在南半截胡同的绍兴会馆，离广和居近在咫尺，理应也是广和居的常客。遗憾的是，周福清的日记后来被鲁迅烧掉了，这件事已经无从查证。

 

广和居的衰败，在北洋政府末期。据说衰败的原因，是因为高等师范的学生包饭，让饭店在生意上不堪负重。是否真是这样，我没有查证。不过据我所知，广和居的老板不甘堕落，为了重振声誉，后来连根搬到了西单全聚德一带。只是一番努力，还是无起色，老板上吊自尽，饭店也倒闭了。古人说，“逝者如斯夫，不舍昼夜”。随广和居一起失去的，当然更多。