□章梅芳 北京科技大学科学技术与文明研究中心

 

■吴 慧 上海交通大学科学史与科学哲学系

 

□ 随着奥运会的临近，围绕奥运的话题也越来越多。从环境、安保、交通到饮食、卫生和语言，北京在全方位地为奥运的到来作着准备。前几天，恰巧遇上我们一位学生，她在奥运会主新闻中心（MPC）做餐饮志愿者，负责媒体记者和运动员的饮食服务。聊天之中，谈及运动员的饮食问题，颇有些意趣。在我的印象之中，饮食更多的是一种文化和习俗的问题，而如今大众饮食已逐渐讲求起科学性来，有关科学饮食的书籍和杂志也日益繁多，其中有关运动员的科学饮食问题更是成为讨论焦点。据说，网络上就曾公布过刘翔的配餐清单，说是由高级营养师精心配置而成，不知你是否有所耳闻呢？

 

■ 记得我小时候去游泳班，大人经常准备了巧克力给补充能量。运动员在饮食上有一些特殊的要求，这个我只是略有耳闻。运动员展示给我们看的，都是在竞技场上的片刻瞬间，隔行如隔山，这一职业生涯中的点滴细节都是外人很难知晓的。中国民间相信“吃什么补什么”理论，跨栏运动要求跳得高，协调能力强，还要跑得快，这些因素加起来，刘翔大概需要吃丸子，三鲜丸子、氽丸子、鱼脯丸子，尤其是虾丸子，韧性十足。当然这是笑话，不过运动员平时吃什么，真的比较让人好奇。

 

□ 从现代科学的角度来看，“吃什么补什么”的理论一定会被归为伪科学，但它在现实饮食中却发挥着很重要的影响。比如说，马家军的食谱就很能说明问题。记得清华大学刘兵教授和张立军的一篇论文就曾讨论过马家军食谱的“科学性”问题，很是有趣。据说，马家军曾借鉴肯尼亚运动员的饮食，发现这些运动员腿型很像鸡大腿，而他们的主食就是吃鸡。按照老北京的话说吃什么长什么，马俊仁就专门给运动员作试验，给他们吃烧鸡，当然后来又有了新突破，在配方里加枸杞、大枣、五味子等中药。这是个很有意思的事情，“科学”和“文化习俗”的资源似乎被很好地综合利用起来，至于是否是伪科学，倒并不是他们关心的问题。看样子，刘翔的饮食也值得从科学文化的角度去研究研究。

 

■ 真的给他们吃大鸡腿啊！虽然马家军也沿着这个思路吃烧鸡，但是我想他们吃乌龟和土鳖的出发点肯定不是这个，田径赛运动员吃这个除非是为了跟吃蜗牛的对手比试。不过言归正传，在运动员的饮食中，猪肉的摄取是被限制的，鸡肉、牛羊肉以及鱼虾的确是他们荤食的主要内容。这是因为猪肉蛋白质含量低而脂肪的含量却很高。我略略知道一些运动员的忌口，比如健美选手的饮食中不放调料，荤素均是白煮。吃白煮蛋也是只吃蛋白不吃蛋黄。他们对饮食的要求是大量补充蛋白质，同时使皮下不产生脂肪。

 

□ 你的了解应该没错，网络上流传的刘翔的配餐也大多是牛肉和海鲜类。不过据有关营养师称，尽管参赛运动员需要充足的蛋白质，但蛋白质摄入过多也会增加肾脏负担。值得注意的是，这位营养师还特别提醒，运动员的饮食和普通人应有所不同。例如，运动员所需热卡是常人两倍以上，一般热卡摄入和机体需要相吻合，很少过剩，所以他们的膳食可以不量化；但这种没有量化的膳食，不应该推荐给那些不锻炼的白领，因为热卡过剩是这些人的普遍现象。这倒使我想起了相关的另一个话题——饮食的量化问题。现如今，随着肥胖人数的剧增和“三高”人群的扩大，对卡路里的关注也越来越多，爱美的姑娘们每每总要琢磨着食品袋上的“卡路里”数字，思忖着如何能两全其美，既满足了口福又不至于增加体重和内心的负疚感。

 

■ 这种存在于城市中的“卡路里”禁忌也能算作一种饮食文化现象吧。说到体育和饮食，追溯古希腊的运动员饮食，美国人托尼·佩罗蒂提在《天体奥运》中列举了不少超越体育之上的文化现象。毕达哥拉斯学派的诸多禁忌中有一条是不吃豆子，但是盖伦医生却向角斗士推荐一份豆制品含量很高的食谱，前提是豆子要煮好，否则会令肠胃胀气。浓稠的菜汤、面包、奶酪、橄榄、水果和蜂蜜饼，这些是古希腊运动员普通的食谱，其中奶酪还被认为是荷马式超人英雄的主食，但是希波拉底学派的人认为奶酪是一种“邪恶的食物”。古希腊人对肉食的态度也很奇怪。一方面参加奥运会的选手，在赛前必须经历10个月的训练，在此期间，运动员都被禁止吃肉，只能吃枣类、新鲜的干酪、无花果、菜汤、素谷之类。另一方面，也有些人主张吃猪肉——但是这猪一定是要用山茱萸果或者橡果喂养的。海边饲养的猪对健康是有害的；在河边饲养的猪就更糟糕，因为它们可能是用蟹子喂养的。

 

□ 《天体奥运》中提及的这些饮食文化，更多的是一种地方性知识和传统，似乎无法用现代科学来解释，这更表明饮食更多的是一种文化。一种文化认为是好的食物，另一种文化却可能认为是邪恶的食物。宗教的饮食禁忌是一个很鲜明的例子，关于这方面的书籍也不在少数。只是到了今天，饮食如同其他的社会范畴一样，开始接受现代科学的洗礼，饮食科学很大程度上正逐渐淡薄和边缘化类似的知识传统。如今，全世界的运动员在饮食问题上，都开始强调“卡路里”、“蛋白质”、“碳水化合物”和“维生素”，这些都是现代营养学的词汇。问题是，难道所有的110米栏运动员的饮食都要一样么？毕竟，不同的文化有不同的饮食偏好和饮食方式，不同的运动员的体质也不一样，想要制定适合所有运动员的饮食科学配方是不可能的事情。可以说，饮食科学的“科学性”在很大程度上更需要体现出文化性和地方性；在饮食问题上，不能借用科学之名来改变多样化的传统。

 

■ 在大型运动会上，经常能看到媒体介绍运动员的饮食起居。对饮食的诸多讲究中，至少有两条是始终通用的。一条是饮食习惯，包括食物的种类和口味，我想第二就是你所说的多样性吧。

 

运动员到底应该吃什么才能更好地保证身体的需要，才能有利于运动成绩的提高？人类的确没有忽略过这个问题。早在古希腊时代人们就对食物展开过讨论，有些讨论还是基于哲学层面的。但是这些讨论也并没有得出定论，因为它们之间本身就是矛盾的。比较有趣的是，当现代营养学家对这些食谱作评价的时候，发现其中也有极其符合现代营养标准的食单。

 

人类不断思索、实践着食物与体育运动之间的关系。历史地看，这一饮食文化却也折射出了人类文明的历程。

 

《科学时报》 (2008-7-31 科学 文化)