勾兑，“靠微机是不行的”

 

最普通的茅台酒也要存放5年。

 

台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说：“茅台酒是兑出来的。”他说，最好的茅台勾兑的是陈年老酒，而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。

 

靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的制作工艺，茅台酒确实是勾兑出来的，但所兑的完全是不同年份、不同生产批次的茅台酒，而没有别的任何酒。上世纪60年代，季克良、李兴发等人总结酒厂老酒工的勾兑经验所写《我们是如何勾酒的》的文章，是当年酒业划时代的理论总结，从那以后，全国的酒厂开始勾兑酒。但在茅台酒厂的人看来，那种香精兑水兑酒精的方法不能叫“勾兑”，那是对酒的亵渎。

 

新生产出来的酒入库前要贴上标签，注明生产时间、香型、生产车间和班组，严格得好像是秦朝的兵器制造工艺。季克良说:“严格地注明一切，勾兑时才不容易出错。”

 

放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑，那些酒坛全部是特制的，一只空坛就有100多斤重，能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天，那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠，称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象，同样的酒坛，装别的酒就没有这种现象。

 

3年后，这些酒经过酒师的手进行“小勾兑”，“少的三四十种，多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后，经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑。然后再密封入库，静静等待其发酵老熟，其后至少要等两年才能上市。上市前，还要进行勾兑，最后才形成近乎统一香型的茅台酒。

 

陈放5年兑出的是最普通的茅台酒，市价近500元，而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑。“尼克松当年喝的，是各种不同年份酒勾出来的，里面有30年的陈酒。”醇厚的老酒，完全没有任何刺激性味道。“那种老香不可比拟。”汪华说。

 

她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长。著名的评酒委员。评酒专家中不乏女性，“她们味觉和嗅觉比较灵敏”。

 

正逢评酒会进行，穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随意地坐着，轻声谈笑，乍看是个普通的家庭主妇集会，每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种，然后投票。最后在当天的8种酒中选出最好的一种。

 

可是她们说出的话，让人陡然明白这不是一个普通的集会。“老香，但是后味不醇厚。”“前香香甜，可是回味不够甘。”品酒前几天，她们就不能吃辣椒，尤其不能吃糖，那样就品不出酒的真正味道。这种品尝是反复进行的，喝的都是陈放过5年而经兑酒大师兑好的酒，可是选择哪种作为最近几年的“基酒”，还是要看这些评酒员的舌头。“最后选择出来的基酒，是最近3年出品茅台的基础，基酒是最中庸的，不能太好，因为大量生产很难达到那个标准，但是绝对不坏——要醇厚，散发着特殊的酱香，而不是酱味。”而这种基酒，靠微机选是选不出的，“完全不对劲”。汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观，发现那些著名的老酒厂的勾兑和评酒过程和茅台酒完全一样，“是舌头而不是微机在发言”。

 

在酒厂尝过无数的好酒，但是汪华说不出尝过的哪种茅台最好，“好酒都有老陈的香味，那种味道的唯一制造者是时间”。好的茅台酒，经过多少年的陈放后，“香味也会变化，但是不会变异，还是那么协调那么全面”。

 

因为茅台酒的特殊性，“当年是政治酒，后来是礼品酒，从来没有过质量放松的时候”。所以好酒过口得太多了，“多年来唯一的口号是，质量通天”。汪华还记得，即使是“文化大革命”的年代，茅台酒也是强调质量的。

 

从高处俯瞰茅台镇，酒库的占地面积是车间的3倍多，那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放，不过，存放真正陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里，酒厂的中层管理者也不知道，钥匙只在几个人手中。

 

“钱买不来的时间”

 

1973年，金日成找我国领导人要茅台酒，领导指定要1952年生产的茅台酒3箱，用飞机送到北京，2箱给金日成，1箱留在中央。为什么要1952年生产的酒？1952年，茅台镇的3家老酒坊刚刚合并，产量不高，但就在那年，茅台酒在全国评酒会上夺魁，位于八大名酒之首，所以那年的酒可想而知地好。

 

“用钱买不来老酒。”汪华感叹。老酒是勾兑最好的酒所必需的原料，5年陈的茅台里要是加进去一点15年的老酒，那味道就要上一个层次，而15年陈的老酒勾兑成的茅台，现在市场上1000多元一瓶，也是有价无货。

 

酒厂的老酒仓库当年看管没那么严密，大家都能进去参观。欧荣之记得自己1971年进厂的时候进去参观过:有一满库的老酒，尽管密封着，也能闻到沉厚的酒香，至少已经有30年，全部是几个酒坊的产品。“那些坛子上的灰土就有几个指头厚”。

 

现在老酒仓库的钥匙之所以只掌握在几个高层领导手中，是因为早年出过问题，当时看管仓库的人监守自盗，正把一坛老酒往外搬运的时候被抓住了，后来就严密管理了。现在连普通酒库都由武警看守，“往外偷着带酒不太可能了”。

 

茅台镇上有不少酒厂，可是这些酒厂都酿制不出茅台来。“关键还是没有老酒。”欧荣之说。有些老酒工帮助别人酿酒，原料、生产工艺完全一样，小气候也一样，可是酿出来的酒存几年后还是有些刺喉。镇上有些老工人家有些上世纪80年代的老酒卖，是当年茅台酒厂管理还不够严格时流散出来的。“一斤要卖800元，很多酒厂抢着买，往新酒里兑一点，像仙丹一样。”

 

但是现存最老的茅台酒不在仓库里。季克良记得，2001年，聂卫平请他去帮忙兑一瓶“茅台孤酒”，那瓶泥巴斑驳的粗陶酒瓶里装的“孤酒”散发得差不多了，只剩下2两，季克良一闻，就知道是茅台酒。“那种酱香只有茅台才有啊！”这瓶酒，起码已经有60年，而比60年更远的茅台，作为茅台当家人的季克良也没有见过。他根据自己的判断，这酒可能是1949年筹备开国大典时，从华北找到的一批直接供应中南海的茅台。

 

开酒的时候，他用一颗螺丝在封盖上钻了一小孔，把酒缓缓倒出来，这样可以减少酒香的流失，然后用自己从厂里带来的两瓶最好的茅台酒来兑，“那样才能调动陈酒的韵味”。当时兑好的酒的香气，让前来喝这瓶孤酒的人都惊呆了。“可遇不可求。”成年泡在茅台酒厂的季克良总结道。

 

季克良说，聂卫平的这瓶酒得自于中央领导人，1985年，中日围棋擂台赛结束不久，这位领导人将他叫到家里做客，送他这瓶茅台，称之为“中国孤酒”。因为有人发现了两瓶年代最早的茅台酒，一瓶给了另一位领导人，一瓶就是他送给聂卫平的这瓶。因为另一瓶已经喝掉了，所以这瓶就成了最古老的茅台酒。