■本报实习生 贡晓丽
羊肉，其因挥发性脂肪酸而具有独特的膻味，因此对羊肉的偏好也没有中间路线，要么喜欢要么不喜欢。世界华人健康饮食协会荣誉主席蔡澜就自诩为“羊痴”，可见他对羊肉的喜欢，只是我们未必要做个羊痴，在适当的季节尝些适当的美食，那也算得美食佳境了吧！
像是预感到夏天的来临，傍晚的烧烤摊早早支架了起来，烤羊肉串，成为人们炎夏纳凉消闲的佐食。除去真假羊肉、烧烤污染等现代社会才会有的诸多问题，还原饮食文化的本真、探求烹饪技巧的历史来源，也是爱好美食的一种表达。
中科院软件所退休干部、作家陈援，作为美食研究者与爱好者，向记者介绍了很多关乎文化、历史的羊肉烹饪法。“古时候人们是吃生肉的，现在一些游牧民族都有吃生肉的习惯，青海和藏区一些高寒地区把羊宰了之后放在外面冻上，吃的时候就拿刀片下来。”
食文化与石文化的交融才产生了熟食，钻木取火最早的火种是通过燧石取火，打火石打出火花生成火，人们将肉片偶然放在火上，发现烧出来的肉也非常好吃，为了制作方便就将肉割成小片放在石头上，人类最早的熟食制品就是烧烤。
涮羊肉是北京特色美食，据说它起源于忽必烈的军旅。这支进关征战的游牧民族大军，为行军中快速解决吃饭问题，架上铁头盔煮熟牛羊肉片，蘸着盐巴吃，发展成后来元大都以各色佐料蘸着吃的涮羊肉。关于涮羊肉的真正由来已经不可查，忽必烈将其引进北京就成为美食界比较认可的传说。
烧羊肉是令“老北京”十分怀念的一道菜，它是老北京春夏之交的时令菜。把肥瘦适度的羊肉红烧，上桌前用过香油炸了，再切成一指宽的肉条，再用锅底油加上原来烧羊肉的汤汁，汤要宽一些，加料熬成卤，浇在煮好的绿豆面条上。切点儿黄瓜丝儿，再夹上几条烧羊肉，喝点儿小酒，那可是旧京著名的夏令美食啊！当年的老北京人，就是讲究在立夏前后，拿着用鲜荷叶包的烧羊肉，端着一大碗肉汤，打回家去，就着烧羊肉面喝点儿小酒。对过去并不富裕的平民百姓来说，端回烧羊肉的一路上，让胡同里弥漫着喷香的烧羊肉味儿，这也是老北京胡同里的一景呢！
现在，一些馆子里有烧羊肉，是把红烧羊肉炸了，边上放些孜然，全然失去了“胡同里的味道”。问问厨师，他们说不知道这样的吃法。试想：给经营者和厨师们，讲讲烧羊肉过去的吃法。现在兴许把肉汤端回去吃面的不多了，但是饭店里加一个烧羊肉汤浇杂面，是不是多了些正宗京味儿？也能使就餐者多少体会一些老北京时令吃食的“胡同味道”呢？
能够满足人们品尝正宗京味儿烧羊肉的恐怕非北京老字号“月盛斋”莫属。作为北京做肉食四大名斋之一，酱牛肉和烧羊肉是月盛斋的招牌菜，已经成为中华名吃。
“月盛斋传人马国辉先生写的《月盛斋马家老铺》，将月盛斋的历史介绍得非常详细，明朝始建，清朝成为宫廷食品，名声大噪，遭遇坎坷于民国初年重建，至今成为百年老店。”陈援细数着月盛斋的过往，又介绍其牛羊肉的特色。
月盛斋的创始人和宫廷御医关系很好，为了去除夏天吃羊肉的燥热，宫廷御医为其配制了很多药方——阿拉伯香料、肉苁蓉、草果、桂皮都加在其中。冬季和夏季用的药方不一样，根据季节使用药料，使羊肉达到温补平衡。“夏季的烧羊肉面还要配上鲜玫瑰花瓣，更加平和滋补。”
美食的“原生态”制作和与之相关的史料、传说、民俗、典故密切结合，让美食的制作生产和饮食文化有机结合，让原汁原味的美食、小吃的滋味儿和真正的食文化、饮食产业密切结合，构成精神和物质都享受的“饕餮大餐”。
《中国科学报》 (2013-05-24 第17版 生活周刊)
