“民以食为天。”中国人过去见面常把“吃饭了吗？”当作打招呼和问候语，可见对饮食之重视。古代以“社稷”代表国家。社是土神，是人们赖以生存的土地，农作物就是从地里长出来的；“稷”是小米，是人们赖以生活的食物。因为在很早的古代，我国政治经济和文化中心都在北方，种植的主要就是适应当地干旱、寒冷气候的小米。小米营养丰富，老百姓以小米为主食。小米歉收社会就会不安定。

 

俗话说，“一方水土养一方人”。“养”可以狭义地理解为“饮食营养”，所以，一方水土自然诞生了一方饮食文化。因为，自然条件特别是气候严格限制了动植物等食物的种类、数量和质量；同时，气候也影响了人们的食欲、口味和爱好。因而才决定了一方的特殊饮食习俗和文化。

 

在我国，气候对人们主食影响最大的可算是“南稻北麦、南米北面”了。因为大体在秦岭—淮河以南的南方地区，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因此南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、年糕、米线、饭团等。而秦岭—淮河以北的北方地区，春多旱而秋末土壤墒情尚好，因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。人们主要也以面粉制品，如馒头、面条、饺子、大饼等为主食。这正如清人李渔在《闲情偶寄》中说的“南人做米，北人做面，常也”。而且这种食性如果不旅居外地，常一辈子也难改。

 

而在内蒙、西北地区和青藏高原地区，由于或气候干旱，或夏天过凉，不能生长农作物。当地主要放牧吃草的家畜，加上气候寒冷，热量消耗多，因此这些地区养成了以肉类为主食的饮食习俗。这也是生存的需要，因为肉类是高脂肪、高蛋白质、高热量的食物，适应当地比较寒冷的气候。

 

当然，以肉为主食的饮食结构是不全面的。所以他们除了偶尔采集野菜、野果等以外，最主要用茶来解肉食的油腻和补充维生素。正所谓“下食者盐，而消食者茶也”。甚至“一日无茶则滞，三日无茶则病”。这就是我国古代汉族农区和西北牧区间著名的“茶马贸易”的产生原因。唐代文成公主入藏带去了茶，高原周边 “茶马互市”从宋代开始就十分红火。云南、西川还有著名的“茶马古道”。

 

其实，水果的地域分布比粮食还要严格。热带、南亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕零度低温，因而只分布在华南和云南南部地区。柑橘、橙子和枇杷等亚热带水果能耐-5℃~7℃以上轻寒，一般只分布在秦岭—淮河以南和四川盆地等亚热带地区。秦岭—淮河以北的温带地区则盛产苹果、桃、李、杏、柿子等温带水果。

 

南北方蔬菜品种也有很大不同。北方过去没有温室，一冬都吃营养丰富的大白菜。但大白菜在南方却长不好。喜凉的北方土豆运到南方种植后也会很快退化，如果无法调进新种，那么只能在高寒山区种植它们。南北方经济作物也大不相同。以制糖原料为例，南方有喜温暖、湿润的亚热带甘蔗，北方则有喜温凉、长日照的温带甜菜，即“南蔗北菜”。糖用甜菜现在主要分布在北纬40度左右以北地区。但我国20世纪初才开始引进甜菜，北方居民习惯吃咸，故历史上素有“南甜北咸”之说。

 

但即使南北方都能生长的作物，其品质也会有所不同。例如北方冬小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉耐嚼、口感好。再如北方大米，特别是东北大米口感也比南方为优。气候对食物质量的诸多影响，难以尽说。但新疆水果应是其中最典型之一。新疆气候干旱，水果生长季节日照多且强，热量丰富，昼夜温差大。这些都是新疆水果糖分比东部地区高（平均高20%以上）的主要原因。因此只要水果引出新疆种植，糖分立刻下降；相反，东部水果引进新疆，糖分则有大幅度提高，这充分说明气候对水果质量的明显影响。

 

据我的研究，我国是世界上人体感觉冬冷夏热最为明显的国家。这种气候对饮食习惯有重大影响。

 

第一，冬冷夏热气候使冬夏食物的数量品种、数量有明显季节变化，需要调剂。

 

例如，在很早的古代，人类食物都来自自然，这就造成了冬季缺乏下饭的新鲜蔬菜。因此便诞生了加工蔬菜存储到冬季食用的需要。加工办法主要有腌制、窖贮、晾晒、风干和冷冻等方法。下面以东北蔬菜为例。

 

东北是我国冬季中最严寒、田野中什么东西都不长的地方。因此一年之中有半年甚至更长的时间吃不到新鲜蔬菜，是我国最需要蔬菜季节调剂的地方。《奉天通志》中就记载了东北民间存储蔬菜的习俗，说当地民众“春暮煮豆磨酱，贮之以瓮，四时烹饪必不可少之物也。初夏园蔬成熟，如春菘（俗曰‘小白菜’）、云豆、紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭、土豆、倭瓜、豇豆之类，轮换煎食，可至初秋。及至秋末，车载秋菘（秋白菜），渍之瓮中，名曰‘酸菜’；择其肥硕者，藏之窖中，名曰‘黄叶白’。又将黄瓜、云豆、倭瓜之属细切成丝，曝之以干，束之成捆，名曰‘干菜’，以为御冬旨蓄，兼可食至来春。又以盐渍白菜、莱菔、黄瓜、豇豆、青椒等物于缸，曰‘咸菜’，为四时下饭必备之品”。有学者认为，正是因为北方人多吃用盐腌制的肉类、蔬菜等存储食物，因而久而久之助成了北方人偏咸的饮食口味。

 

再举一例。北京及其附近的华北地区。这里冬季中虽然比东北暖，但平均气温仍在零下，田野里也不生长蔬菜。因此，直到改革开放以前，这里世世代代家家整个冬季都以窖贮的大白菜为当家菜。且蔬菜贮存也很讲技术。贮存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的大白菜风干了也无法吃。居民一般挖1~2米深的地窖，在5℃左右的温度贮存。

 

古代游牧民族（包括蒙族、藏族和哈萨克等其他西北民族）则另有一套贮存食物的技术和方法。他们如果宰杀牲畜吃不完，就“切之为细条，或在空气中曝之，或用烟熏之使干”进行储藏；鲜奶很容易腐败变质，他们掌握了多种加工提炼的方法，得以较长期保存。以蒙古族奶制品为例，有奶油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶糕等等。实际上，我国西北地区和青藏高原，或因气候干旱，或因气温低，食物本是相对容易长期保存的。例如维吾尔族的馕（熟食）可以保存半月甚一个月之久。

 

第二，冬冷夏热气候使国人食欲、口味冬夏有很大不同。

 

冬季中，人的热量消耗很大，因此食欲好。人们多食高蛋白、高热量的动物性食物，特别是热性的羊肉、狗肉，吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉，边放边吃鲜；南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外，云南“过桥米线”和西安的“羊肉泡馍”也有有效的保温功能，即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发慢，蒸发耗热便大大减少。

 

到了夏季，天气炎热，人们胃口大减。因此多爱好新鲜爽口，易消化的清淡食物，菜则肉少而蔬菜多，汤也比较清淡。人们还喜欢西瓜、绿豆汤等清凉去火佳品。所以，在我国全年都比较高温的华南地区，例如广东的粤菜，就有清、鲜、脆、嫩的特点。广州菜是粤菜的代表，因而素有“吃在广州”之说。

 

 

中国菜肴素以“味”著称世界。古人把味主要分为酸、甜、苦、辣、咸五种，称为“五味”。这里只说说有关辣味的事，只是“一家之言”。

 

早先我曾听说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。也就是说，我国这三个最爱吃辣的省份中，四川人吃辣水平最高。

 

但是，2006年见到有个湖南人写了一篇文章，叫《湖南人为何爱吃辣椒？》他把我国最爱吃辣的三个省份的位置正好倒了过来，变成了“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。即湖南人吃辣水平最高。他列出的一个主要根据是，据1999年统计，湖南省人均吃辣椒10公斤以上，意思是别的省份都比不上。他还列举了湖南的许多“辣事”和“辣文化”，包括毛泽东主席对斯诺谈的“辣椒与革命”问题。另外，据我所知，上世纪60年代毛泽东主席和秘鲁哲学家门德斯共进晚餐时也谈过这些问题，不过他说的是，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”，他说这三个省是中国革命领袖出生最多的地方。

 

为什么湖南人最爱吃辣？文章没有讨论，只是说，湖南是个高湿区。而辣椒性热，能去风抗湿，发汗健胃。所以，（冬季）吃辣椒可以驱寒，夏季吃辣椒可以促使人体排汗，在闷热的环境中增添凉爽舒适感。我不知道我国这几省吃辣水平究竟应该如何排名，但我从气候条件角度分析，确是有利于“湖南人最爱吃辣”结论的，因此我曾把它收进了我主编的《气象新事》（科普出版社，2009）之中，介绍给读者。

 

在该文后例有的主编批注中，我讨论了他没有讨论的问题。我认为，湖南人最爱吃辣的主要原因，主要可能还是因为这三省中以湖南最为冬冷夏热。因为“这三省年平均相对湿度差不多，长沙80%还没有成都82%高。但是三座城市冬冷夏热程度却有明显不同，以多年平均1、7月份气温为例，长沙、成都、贵阳分别为：4.7℃，29.3℃；5.5℃，25.6℃；和4.9℃，24.4℃。显然长沙要比成都、贵阳都冬更冷，夏更热得多。在气候潮湿程度基本相同的情况下，冬越冷越需要吃辣驱寒，夏越热越需要吃辣出汗排湿。是不是这个道理呢？”

 

但是，后来我很快发现，这个结论是存在问题的。例如，“气候潮湿程度基本相同的情况下”，就并非“冬越冷越要吃辣椒驱寒”。因为“气候潮湿程度”在这里指的是相对湿度。而在本问题中“气候潮湿程度”的作用是并非能由相对湿度单独决定的。否则，冬季平均相对湿度和川黔湘相近的东北就应该是我国冬季最需要、也应最爱吃辣的地方了，因为东北是我国冬季最冷的地方。不是吗？

 

但是，如果川、黔、湘冬季吃辣主要还是为抗湿的话，那么何以证明这里的“湿”比东北重得多，因而才辣吃得多呢？

 

在气象学里，空气湿度指标除了相对湿度（表示空气的相对的干湿程度。干空气中的相对湿度为0%，饱和的湿空气，如云雾中为100%）外，还有个指标叫绝对湿度，表示大气中含水汽的重量，单位为“克/立方米”。所以，东北哈尔滨、长春、沈阳三地1月份平均相对湿度（71%）虽比川黔湘长沙、贵阳、成都三地平均（80%）低得不多，但是空气中的实际水汽含量却低得很多，因为严寒空气中的水汽含量极少。例如哈尔滨、长春、沈阳的1月份平均绝对湿度仅1.1~1.7克/立方米，而成都、贵阳、长沙则高达6.9~7.2克/立方米之多。

 

我曾去过一些高山气象站，例如山西五台山顶，海拔2896米，那里夏季都要生火炉、盖棉被，因为那里7月份平均气温只有9.5℃。但是那里7月份平均相对湿度84%，因此7月份平均绝对湿度高达10.0克/立方米！所以那里气象员虽然都是当地山西人，但几乎都吃辣椒。据我盛夏访问，他们自已也说主要是“抗风湿”，肯定吃辣主要不仅是为了驱寒。

 

实际上，中医认为，“风湿”、“类风湿”属痹症，乃风、寒、湿三邪共同引起，没有湿只能引起寒症。据我所知，医学界并无东北是我国风湿病的最高发地的结论，东北也非我国最爱吃辣的地方。而我国最爱吃辣的地方恰恰是冬季相当温暖的南方川黔湘地区。这大概已经能从一个侧面说明，风湿痹症的形成原因中，湿的作用是不会低于寒的。

 

所以，上述结论中川黔湘三省“冬越冷越需要吃辣”的前提“气候潮湿程度基本相同”，应该修改为“绝对湿度和相对湿度基本相同”类提法。

 

当然，用绝对湿度解释川黔湘爱辣也并非没有问题。例如，为什么冬季中气温和绝对湿度都相近的江浙沪地区却不喜欢吃辣而喜甜呢？为什么冬季中全国最暖、绝对湿度高达10~15克的华南地区也不喜欢辣而反喜欢清淡呢？

 

实际上，读者都明白，影响人口味爱好的因素很多很复杂，不仅有自然界方面的物质因素，也有社会人文方面的精神因素。气象条件只是自然界因素中一个比较重要的因素而已。

 

（作者系中国气象科学研究院研究员）

 

《科学时报》 (2011-3-18 B2 科苑走笔)