□本报记者 张双虎
葡萄酒主产于欧洲，全球消费量仅次于啤酒，在国际贸易中占有越来越重要的地位。我国现代葡萄酒产业起步较晚，葡萄酒原产地命名及保护制度刚刚起步，市场上的葡萄酒质量也良莠不齐。在国家自然科学基金等项目的资助下，西北农林科技大学教授李华团队经过20多年不懈努力，创立了中国葡萄酒产业技术体系，建立了我国地理标志葡萄酒特征的指纹图谱技术系统，对中国葡萄酒产业健康持续发展作出了重要贡献。
葡萄酒技术体系的创立与发展
“我国现代葡萄酒产业起步较晚，上世纪80年代的葡萄酒只含有30%的‘葡萄原酒’，即‘三精一水’没有真正意义上的葡萄酒。”李华说，“中国传统的葡萄酒生产技术是配制的，甜性，当时部颁标准也根据这种生产实际制定的，与国际通行标准根本不搭界，在外国人眼中，中国葡萄酒就不能算葡萄酒。因此急需进行相关技术研究并构建我国葡萄酒产业技术体系。”
上世纪80年代初，李华在法国留学期间，就开始为改变中国传统葡萄酒生产工艺，改变中国葡萄酒生产标准，促进中国葡萄酒生产的转轨而努力。
1994年，李华联合全国13家葡萄酒企业，在西北农林科技大学葡萄与葡萄酒专业的基础上，创办了亚洲唯一的葡萄酒学院，先后组建了符合国际标准的实验室、品尝室和质量检测中心，成为国家级葡萄酒评酒员培训基地。
在国家自然科学基金、省自然科学基金等多个项目的支持下，李华等人按照系统工程原理，依据葡萄酒产业链“由土地到餐桌”的运行规律，构建以葡萄研究为基础，以葡萄酒研究为核心、葡萄酒工程研究为手段、葡萄酒市场研究为导向、产学研合作运行机制为保障的复合型技术体系。
“葡萄酒是葡萄的最主要产品，而葡萄酒的一切质量因素都存在于葡萄当中，葡萄酒的加工工艺只能表现质量，而不能创造质量，只有用高质量的葡萄才能生产出优质葡萄酒，正所谓‘葡萄酒的质量是种出来’的。我国以前一些产区葡萄的亩产可达5000公斤，但质量很差。主要是一些种植者在葡萄采收前，为提高产量进行漫灌，导致浆果质量迅速下降。”李华说。
研究人员通过分析葡萄栽培的历史和现状，比较各地发展葡萄与葡萄酒生产的有利和不利因子、特点、生产潜力和存在问题，制定出葡萄与葡萄酒区域化方法。经过考察，李华等人发现了四个各具特色的葡萄种植区：陕西渭北旱塬区、甘肃河西走廊东部地区、宁夏贺兰山南麓地区、新疆地区。
以甘肃省葡萄产区为例，研究人员用甘肃省气象站点20年的气候资料进行统计分析，将甘肃省划分为9个气候区。确定了河西走廊地区、白银中部地区、兰州周边县区为酿酒葡萄的最佳产区。其余地区为一般适宜区，可发展适应性较强的酿酒葡萄品种，通过对光热指数、纬度—温度指数、有效积温的计算分析，结合甘肃省目前酿酒葡萄实际的种植情况，提出了每个区域适合栽种的酿酒葡萄品种。
经过20多年研究，该团队阐明了原产地生态和生产要素对葡萄酒质量的决定作用；以此为基础构建了以生产区域、葡萄品种与品质、酿造工艺、品尝检验等为主要内容的我国葡萄酒地理标志及其保护体系。
建立中国葡萄酒特征指纹图谱技术系统
2010年12月，李华主持的国家自然科学基金项目“中国地理标志葡萄酒指纹图谱研究”在陕西杨凌通过教育部组织的成果鉴定。该研究提出葡萄原产地的气候、地质、土壤以及葡萄品种等自然因素和栽培管理措施、葡萄酒的酿造工艺等人为因素决定了葡萄酒的质量及其特征和风格。
研究人员在分析比较多种分离提取方法对葡萄酒香气成分提取浓缩效果的基础上，优化设计了一套方便、快捷的分析葡萄酒香气成分的方法，在国内率先进行了不同产区典型葡萄酒品种的活性香气成分研究，并评价了产品整体香气特点，揭示了中国地理标志葡萄酒的典型香气成分及其感官特点；建立了一套独具特色的葡萄酒香气感官量化品尝法，他们运用该方法对昌黎地理标志赤霞珠干红葡萄酒进行了香气特征的量化描述，得到该区干红葡萄酒的8个典型香气特征及其强度率，该葡萄酒感官量化分析方法在国际同类研究领域具有创新性；通过获取不同产区赤霞珠干红葡萄酒的香气成分信息，首次采用可视化模式建立了葡萄酒指纹图谱的技术方法，可直观表征鉴别不同产地的赤霞珠干红葡萄酒产品。
迄今为止，我国质检系统已对全国近700多个产品实施了地理标志产品保护，核准了6000多个企业使用地理产品专用标志，产品范围涉及酒类、茶叶、水果、传统工艺品、食品、中药材、水产品等，保护产值近6000亿元。“十一五”期间，我国受保护的地理标志产品数量将达1200多个，受保护产品产值有望达到8000亿元。
“中国地理标志葡萄酒指纹图谱研究”项目实施过程中，李华等人通过积极开展与企业、政府、协会合作，加快研究成果在全国范围内的推广应用，已累计示范推广面积45万亩，产生直接经济效益150多亿元，间接经济效益超过400亿元。目前，河北昌黎、山东烟台、宁夏贺兰山东麓、河北沙城等葡萄酒已获得地理标志产品保护。
该项目评审专家认为，这项研究成果对促进中国葡萄酒产业与世界接轨，增强中国地理标志葡萄酒产品的国际竞争力，促进中国葡萄酒产业健康持续发展具有重要的理论指导意义和实际应用价值。
《科学时报》 (2011-01-10 A4 科学基金)