大多数人建议橄榄收割后应立即榨油以最大限度地减少对橄榄油品质的影响，因为果实贮藏期间微生物会引起果实发霉发臭，从而影响到榨出的油的品质。另一方面，如果收获的橄榄不能立刻全部进行榨油，则一部分应当储存起来，低温（3~5℃）贮藏橄榄的品质最好。

 

澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的Curtis M. Kalua等科学家进行了一项研究，对现在市面上比较流行的“Frantoio”橄榄品种进行试验，将果实于低温（4 ± 2℃）存放3个星期，用来研究果实采摘后的贮藏过程对初榨橄榄油品质的影响。研究显示，随贮存时间的增加，橄榄苦苷和ligstroside衍生物在橄榄油中的含量减少，苦味和辛辣味有显著的改变。在低温贮藏时（Z）-2-戊烯-1-醇含量增加，而2-戊基呋喃含量降低。挥发性化合物和酚类化合物改变、品质指标和味道记录表明，在第一个星期的低温贮藏阶段，初榨橄榄油质量降低，但在两周后品质得到恢复。这项研究表明，低温贮藏橄榄果实可能有好处，有可能增加橄榄油的产量以及使初榨橄榄油的口感好。

 

原文链接：http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2008/56/i07/abs/jf073027b.html　　（李素君/编译）