冰淇淋、奶油、面包、糕点、啤酒和香槟等食品中的泡沫能令食物产生理想的口感，因而泡沫特别受欢迎。尽管蛋白质泡沫应用广泛，但其稳定机制尚不为人们所熟知。一方面要确定泡沫不稳定的简单机制，另一方面要阐述吸附蛋白膜的界面特性对泡沫的稳定性所起的作用。此外，蔗糖已直接影响到蛋白质的功能。

 

西班牙塞维利亚大学的Rodríguez Patino等科学家研究了蔗糖在空气—水界面的吸附情况以及大豆球蛋白在水溶液中的吸附特性。以水溶液中蛋白质的含量、蔗糖的浓度、pH值（5或7）和离子强度作为变量，温度恒定在20℃进行分析。pH=7，溶液中含蛋白质不含糖时，吸附率和表面扩张系数增加；pH=7的情况下添加蔗糖会使表面扩张系数降低。结果表明，大豆球蛋白的水溶液中，空气—水界面吸附过程的吸附率和表面扩张特性为泡沫的形成发挥了重要作用。大豆球蛋白分子间在吸附过程相互影响、在吸附界面相互作用（表面扩张系数高）能够解释溶液中的泡沫为何能够稳定。

 

原文链接：http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/asap/abs/jf0731245.html

 

（李素君/编译）