| 《农业和食品化学杂志》2008年56卷3期 |
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| pH值对儿茶素的自由基清除能力的影响 |
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儿茶素在人们的日常饮食中含量丰富，而且以绿茶中的含量最高。它有降低慢性疾病发病率和促进健康的功效，因而是目前研究的一个热点。然而在人体各组织器官中，体液的pH值差别很大，可能会影响到儿茶素发挥作用，因而研究人员对pH值所产生的影响很感兴趣。
研究中儿茶素清除自由基的能力由TEAC（trolox当量的抗氧化能力）评价体系进行确定，并用TEAC值表示出来。OH去质子化效应（用pKa表示）和自由基活性（用TEAC值表示）的实验数据同以下理论计算的参数进行对比：去质子化能（DE）（反映OH去质子情况），键裂解能（BDE）（反映H的吸收情况），电离势（IP）（反映给电子情况）。研究结果显示，在人体体液的pH值的范围内，由于去质子化的作用使给电子能力增加，儿茶素清除自由基的能力随着介质中pH值的增加而增加。另外，儿茶素中含有酚和酰，自由基清除的活性是由这两种相互独立组成的累加效应所造成的。总而言之，绿茶中所含的儿茶素的生物活性会受到周围介质和组织的pH值的影响。