作者:王方 来源:中国科学报 发布时间:2017/12/6 9:51:26
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大麦演主角 而且想单飞

 

在给啤酒增加风味上,大麦一直扮演着仅次于啤酒花和酵母的角色。现在这种谷物却准备要单飞了。

近日,由美国俄勒冈州立大学科研人员主导的两项研究发表在美国酿造化学家协会杂志上。他们发现,来自不同大麦品种的啤酒麦芽,对啤酒风味、品质影响显著且各异。

俄勒冈州立大学大麦育种专家Pat Hayes介绍,“我们启动这个项目是由一个疑问开始的:大麦能否通过麦芽酿造带给啤酒新的风味?在酿造世界,这是一个革命性的想法。然后我们发现答案是肯定的。”

通过麦芽酿造的形式,大麦成为多数啤酒可发酵糖的最主要来源。但人们常常认为,大麦对于啤酒风味的贡献应归因于啤酒酿造过程,而不是谷物本身。

Hayes在俄勒冈州立大学的研究团队获得了来自啤酒行业的资金支持,开始研究两个被认为对啤酒风味有积极贡献的大麦品种:“一诺千金”和“全品脱”,前者由英国培育开发,后者是大学自有品种。之后他们杂交了这两个品种,并在俄勒冈州西部两个城市、中部一个城市的试验田中种下了它们的后代。

“在大麦酿造和感官测试方面,我们遇到了后勤补给方面的挑战。”Hayes说,“‘一诺千金’和‘全品脱’的杂交后代只产出了200克麦芽,而我们需要由其产生大量啤酒才能做感官测试标准控件,问题是这个数量不足以成就合格的样品。”

科研小组选择了与明尼苏达州的拉尔啤酒公司、威斯康星州的新格拉鲁斯酿造公司合作,因为他们已经开发出一种“纳米”酿造系统,能够让每粒单独的麦芽产生一瓶啤酒。

在最初的合作关系中,大约150瓶啤酒是准备用来做感官测试的。每个小组分别测试每瓶啤酒,并与工业标准控制下的啤酒相对照,额定了数量上的差异。

他们发现,用“一诺千金”酿制的啤酒在果香、花香和青草香方面显著提高,用“全品脱”酿制的啤酒在麦香、焦糖香和烤香方面更加明显。Hayes表示,“它们的后代则体现了所有这些特质的可能组合。”

“由于我们对这些后代进行了DNA指纹分析,我们可以确认大麦基因的特定区域负责这些风味。我们还发现,一些差异还基于大麦生长的地方。不过总的来说,遗传效应大于环境。”Hayes介绍。

基于“一诺千金”和“全品脱”更多后代,大麦风味基因更精密的结构遗传图谱正在由拉尔啤酒公司绘制。

科研人员还与德舒特啤酒厂合作,遴选3种后代酿造更具代表性的啤酒。俄勒冈州立大学负责让每种后代各产生100磅麦芽,德舒特啤酒厂要让每种后代产生两倍的啤酒。Hayes 说:“这3种后代都具有独特的风味特征,而且相对容易生长。”

“这些积极的啤酒风味将为酿酒者提供新的机会,也扩大了消费者的视野。”Hayes表示,虽然消费者目前还不能随时在当地酒吧或超市看到酿造麦酒,但对于啤酒行家来说,这一发现无疑是迈向潜在新市场的重要一步。(王方编译)

《中国科学报》 (2017-12-06 第6版 科研)
 
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