作者:方舟子 来源:中国青年报 发布时间:2010-6-23 10:57:55
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方舟子:饱和脂肪酸、反式脂肪酸的是是非非
 
最近我参加了一期关于保健的电视访谈节目,在录制过程中有两名来自不同领域的“观察员”与我进行讨论。其中一位是保健品公司的老总,观点自然处处与我相对。另一位是一家医科大学附属医院营养研究室主任,按理应该是站在我这边的,因为我所讲的,无非是国际医学界公认的一些常识。实际上却不然,这位医生时不时地会以“临床经验”为依据提出一些独特的观点对我的说法表示异议。
 
例如,我谈到要提倡低脂肪饮食,特别是要尽量避免摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸。该医生就很不以为然,说饱和脂肪酸也是人体所必需的,适当地摄入有益健康。我们就这个问题你一言我一语争论不休,观众听得头都大了,主持人连呼“饱和了”。最后我说,我不过是在普及国际医学界的主流观点,如果对此有不同看法,应该写成论文发表到学术期刊上,不宜在媒体上争论。事后我发现,该医生以前已在媒体上发表过提倡适当摄入饱和脂肪酸的观点,指导消费者如何选择食用油,“饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸都是人体所需,两者需要达到一个平衡”、“如果是清淡主义者,可以在做菜的时候多选择动物油,而如果是‘无肉不欢’的人群,最好选择大豆油等植物油。”
 
在媒体上经常看到“饱和脂肪酸”、“反式脂肪酸”、“欧米伽-3脂肪酸”之类的化学用语,但是许多人并不明白其确切意思,那就让我们先来学一点生物化学知识,才能理解其中的是非。我们在日常生活中所说的“油水”,指的是脂肪。脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条,它是由一个个碳原子串起来的,碳原子上面还有氢原子与之相连。根据链条的结构,把脂肪酸分成三大类:链条上每个碳原子都尽可能多地与氢原子结合,达到“饱和状态”的,就是“饱和脂肪酸”。有的脂肪酸的链条中间,还有可以和氢原子结合的位置空着,处于“不饱和状态”,就是“不饱和脂肪酸”,少了一对氢原子,称为“单不饱和脂肪酸”,少了多对氢原子,就叫做“多不饱和脂肪酸”。根据氢原子的缺失位置,多不饱和脂肪酸又分成欧米伽-3和欧米伽-6两类。根据碳链上氢原子的位置,不饱和脂肪酸又可以分成两种,如果氢原子都位于同一侧,叫做“顺式脂肪酸”,链的形状曲折;如果氢原子位于两侧,叫做“反式脂肪酸”,是直链。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。
 
脂肪是体内储存能量的物质,脂肪酸还参与了许多重要的生理活动。体内的脂肪酸有的是饱和的,有的是不饱和的,我们是不是都必须从食物中补充它们呢?一般人,甚至包括一些医生,会这么想,以为人体内有什么物质,就必须补什么物质。这种想法太简单化了,没有考虑到食物的消化、吸收和代谢。实际上,食物中的饱和脂肪酸并不是人体必需,人体可以从其他来源(碳水化合物)合成生理活动所需的饱和脂肪酸。只有两种脂肪酸是人体必需而又不能自己合成的,必须靠食物提供,称为必需脂肪酸。它们都是不饱和脂肪酸,包括属于欧米伽-6多不饱和脂肪酸的亚油酸和属于欧米伽-3多不饱和脂肪酸的α-亚麻酸。
 
可见食物中的脂肪酸大部分是人体不需要的,把它们吃下去,有没有什么好处或坏处呢?这涉及胆固醇。胆固醇和脂肪酸都属于脂质,是人体的重要组成部分,执行重要的生理功能。食物中的胆固醇虽然能被人体直接吸收利用,但是并不是人体必需的,因为人体可以在肝脏内自己合成身体需要的胆固醇。
 
体内合成和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解,它们要借助于一种由磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种:低密度脂蛋白(简称LDL)和高密度脂蛋白(简称HDL)。大多数胆固醇由LDL携带,如果血液中LDL-胆固醇含量过高,就会慢慢地在动脉管壁沉积下来,形成粥样小瘤,导致动脉硬化。因此LDL-胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而HDL-胆固醇则被称为“好”胆固醇,它能够把血中胆固醇送回肝脏,甚至清除动脉管壁中沉积下来的胆固醇,防止粥样小瘤的形成。
 
食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇,而不饱和脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低“坏”胆固醇和“好”胆固醇的含量,而单不饱和脂肪酸在降低“坏”胆固醇含量的同时,却不影响“好”胆固醇的含量。
 
即使从食物中摄入非常少量的饱和脂肪酸、反式脂肪酸或胆固醇也能逐渐增加血液中“坏”胆固醇的含量,增加心血管疾病的风险。所以对这类不是人体必需反而有害的脂质,不能讲“适量摄入”,应尽量避免摄入,尽量用不饱和脂肪酸取代。食物中的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油),反式脂肪酸主要来自油炸和使用氢化植物油的食品,不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品。但是富含“坏”脂肪酸和胆固醇的食物往往也是营养丰富的食物,没有必要完全不吃它们,可以采取一些简单的预防办法,例如去除肉类中的脂肪,选用低脂或脱脂的奶制品,少吃蛋黄(鸡蛋中的胆固醇主要在蛋黄中),少吃油炸食品,少用食用油,不用动物油,要用不饱和植物油。
 
 
 
 
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