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作者:夏延斌 来源:科学时报 发布时间:2008-6-13 2:10:32
夏延斌:辣亦有“度”
 
日前,英国科学家开发出一种测定辣椒辣度的新技术。新技术的原理是:辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上,当辣椒素通过电化学反应被氧化时,研究人员可以测定电流的变化,并将读数转变为表明辣椒素含量的斯科维尔单位。

 

夏延斌,湖南农业大学教授,博士生导师,多年来从事食品化学、食品风味化学及园艺产品贮藏与加工技术研究,曾负责起草辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准。
 
可能对于很多人来说,“辣度”这个词比较新鲜。买酒看度数,吃辣椒也得看度数吗?
 
几十年来,食辣人群不断扩大;现在,全球的食辣人口多达几十亿。然而,不同地区、不同年龄、不同体质的人群对辣味的适应能力不一样,因此,量化辣椒及其产品的辣度成为了发展辣椒产业的关键问题之一。
 
辣不辣,有多辣,数据说话
 
辣椒中具有辣味的物质有十余种(以下简称辣物质),但最主要的有5种,分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣物质的辣味强弱不一样,其中辣椒素、二氢辣椒素是最辣的成分,这两种物质的含量占总辣物质的90%以上。辣物质含量越高,辣椒的辣味越强。
 
国际上最早衡量辣度的方法是Scoville方法。Scoville是美国的一位药物化学家。该方法的基本原理是把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位,表达为:Scoville Heat Value(SHV)。该法目前已获得ISO确认,据此原理制定了辣度的测定标准,并且在全球辣椒贸易中使用。在ISO标准中,SHV是最小单位,几十SHV的辣椒辣味很弱,只有上千SHV的辣椒才体现出较明显的辣味,约1万SHV的辣椒为食辣地区的“猛辣型”辣椒,全世界最辣的干椒可到30万SHV甚至更高。
 
随着现代分析技术的进步,人们使用高效液相色谱仪(HPLC),可以很好地对辣椒中的辣物质进行分离与定量分析。根据分析结果,辣椒中辣物质总含量从0~3%不等。不辣的辣椒是柿子椒,其辣物质含量为0;国际一般认为最辣的辣椒为“Habanero”,其干椒的辣物质含量为1%~2%之间。其实,我国云南有更辣的辣椒,其干椒辣物质含量可达到3%。不管是辣椒还是辣椒制品,辣物质的总量达到0.05%以上,就显示出很强的辣味。
 
辣物质是一种触感刺激物,该类物质通过刺激口腔内三叉神经而产生灼热感,因此,辣与不辣是以人的感觉为主的。Scoville方法是依据人品尝测出的结果作判断,是衡量辣度的基本方法,任何其他方法测定的数据(%)都必须找出与Scoville方法测定的数据(SHV)的相关性。目前,HPLC法与Scoville法测定结果的换算关系为:1ppm =15SHV,即:1%的辣椒素相当于150000SHV。
 
英国科学家日前提出的辣度测量新技术,是一种电化学分析方法,其基本原理也是检测辣物质的浓度,具有检测速度快的特点,但是据笔者所知,目前该法的灵敏度和准确度还较差,离真正应用还有一段距离。高效液相色谱法目前仍是国际标准组织认可的方法,检测灵敏度可达到千万分之一克,且重现性高。
 
我国的辣度标准
 
我国辣椒种植地域广,遍及东南西北中;辣椒资源多,每年都有大量新品种出现;辣椒加工水平不断提高,辣椒制品上千种;辣椒及相关产业涉及数亿人。制定与国际接轨的辣椒辣度标准,是进一步发展我国辣椒产业的需要。
 
由于影响辣椒辣度的因素很多,如不同的辣椒品种、不同的辣椒成熟度、不同的气候条件、不同的土壤和种植方法,都会使辣椒的风味和辣物质的含量产生很大区别。为了科学、客观地编制出这个标准,研究人员先后在全世界20多个不同纬度的国家,采集了300多个辣椒样品,通过上千次的反复测试、对比、分析,经过全国20个科研院所的测试验证,30多个国内专家的评审,最终形成了两个辣度的国家标准。
 
标准之一:《辣椒素类物质的测定及辣度表示方法》。规定了用高效液相色谱仪测定辣物质含量及辣度的表示方法。根据我国辣椒制品的辣度,特辣品种达到15000SHV上下,猛辣型品种辣度范围在8000~11000SHV上下,因此,国标定为150SHV为1度,9000SHV为60度,其余类推。该标准执行后,辣椒制品可以像酒一样论度数购买。
 
标准之二:《辣椒辣度感官评价方法》。该标准规定了利用口舌品尝方法测定辣度的规则。该方法与Scoville方法相一致,仅在测定结果的客观性方面作了更详细的规定。通过对比分析,该法得到的结果与HPLC测定的结果吻合。
 
以上两项标准2007年底完成研究工作,2007年12月由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布,并于2008年3月1日起在国内实施。
 
辣度标准有利产业发展
 
首先,这有利于辣椒产业的发展。辣椒是否“辣”是消费者最关心的问题,也是企业家最关心的问题。辣椒种植农场要依据辣度选择栽培品种,辣椒加工企业需要对其产品标明辣的强弱,食品加工厂购买辣椒原料需要选择不同的辣度,餐饮业需要对其菜肴区分辣与不辣。如果全产业链及各个不同的消费时、点都有统一的辣度标识,将有力地促进相关产业的发展。
 
其次,标明辣度有利于消费者选购产品。在众多的商品中,甜品有含糖量标识,酸品有含酸量标识,酒类食品有酒度标识,消费者可根据喜好选择不同的产品。但对辣椒制品而言,由于没有标识,爱辣的人买不到适合自己口味的辣椒,怕辣的人不敢买辣椒,由此限制了辣椒的消费。辣度标准将给消费者带来方便。
 
同时,辣度标准建立有利于辣椒产品的国际贸易。国际上很早就使用了辣椒的辣度标准,如ISO3513:1995和ISO7543-2:1993等标准,美国、墨西哥等国家已经在辣椒种植和加工领域全面使用辣度衡量标准,没有辣度标识的辣椒产品难以得到外商的认可。以前,由于我国没有辣度测定的标准,致使我国辣椒的出口受到阻碍,影响了一批辣椒企业的发展。
 
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